任务四 其他类面团（第13页）

③在出条时水要保持滚开。

【成品要求】

鱼香味较浓，色泽洁白，富有弹性，营养丰富，如图4-45所示。

想一想

1。为什么用澄粉调制时要先烫熟？

2。为什么要用澄粉调制，可以用面粉调制吗？

知识拓展

生日吃面的由来

相传汉武帝有一次为自己庆寿，事先让御厨准备寿宴。御厨心想，宫里的人各种美味佳肴早已吃得厌烦了，做再好的东西这些人也不会满意。于是，他就想到用自己最拿手的面食来做文章。寿庆当日，汉武帝一看桌上竟全是面条，龙颜大怒，脸拉得老长。这时，御厨连忙说道：“恭喜万岁！贺喜万岁！”汉武帝气呼呼地说：“有什么可喜可贺？”御厨笑道：“万岁有所不知，老寿星彭祖之所以高寿，是因他的脸很长。‘脸’即‘面’也，脸长即面长。这一碗碗又细又长的面条既是庆寿美食，又是延年益寿的象征。今日做的面条为万岁贺寿，其寓意即在祝福万岁像彭祖一样长寿。”

汉武帝听后转怒为喜，招呼群臣端起面来美美地吃起来。这就是目前流传最早过生日吃面条的来历，以后这种风俗传到民间，形成流传广泛的习俗。

20。武汉民生食堂小小汤圆（湖北）

图4-46

【用料规格】

糯米2250克，面粉50克，蜜桂花50克，瓜子25克，芝麻50克，白糖1。3千克，糯米粉50克，蜜橘饼50克，核桃仁50克，杏仁25克，橄榄仁25克，甜米酒450克。

【工艺流程】

制馅→磨粉→成形→成熟。

①将糯米用清水淘净，捞入木盆内，用清水浸泡半小时，倒出沥水晾干。炒锅置小火上，放入芝麻炒至九成熟盛起，去皮，碾成芝麻仁。核桃仁、杏仁、瓜子、橄榄仁均摘去外皮，切成如小米大的料。

②将切碎的五仁置木盆内，加入白糖600克、面粉、糯米粉、蜜桂花、清水各50克反复揉搓拌匀，直揉到糖馅用手捏搓不散时为止。用自制53厘米长、25厘米宽、25厘米高的活动长方木匣1只，撒入面粉抹匀，将五仁糖馅分5次放入，每放1次糖馅，须将馅铺匀、扒平，再撒上面粉抹匀，将轧板（长53厘米、宽20厘米、厚5厘米）放在木匣的糖馅上，用檀木榔头捶平、捶实，取下木匣，即成五仁糖馅大块，用长条薄刀，切成1厘米见方的小糖馅。

③将晾干的糯米碾磨成细粉，放入细纱箩内，筛成糯米粉。糖馅置罗筛内，入清水中浸一下取出沥水。将糯米粉倒入叠箩内，放入浸湿的糖馅，置特制木凳上，推动箩筐，让糖馅滚动，边滚边按每500克米粉200克水的比例洒入清水，使糖馅逐步滚成小汤圆。

④将炒锅加清水置旺火上烧沸，将小汤圆入锅边煮边点入清水，边用勺推动，煮到漂浮水面时舀入碗里，加入白糖15克、甜米酒180克和适量汤水即成。

【制作关键】

①糯米浸泡后要晾干再磨成粉。

②要按照比例洒水，边滚边洒，要洒水均匀。

③煮制的过程中要点水，并用勺推动。

【成品要求】

汤圆洁白、软糯，米酒香甜，如图4-46所示。

想一想

1。此种汤圆成形的方法与我们见过的汤圆成形的方法有什么不同？

2。糯米为什么要浸泡晾干后再磨粉？

知识拓展

什么叫糯米粉

糯米又叫江米，有黑色、紫色和白色三种，硬度低，黏性大，胀发性小，以宽厚阔扁、圆形为佳品，糯米粉一般是由白色的糯米制成的粉，按照加工方法的不同，可以分成干磨糯米粉、湿磨糯米粉、水磨糯米粉，是制作米粉类点心的主要原料。

21。武汉芝麻酥汤圆（湖北）

【用料规格】

糯米1500千克，大米250克，面粉50克，黑芝麻100克，白糖400克，猪板油500克。

【工艺流程】

制馅→磨浆→煮芡→调制面团→捏窝包馅→成熟。

【制作方法】

①把猪板油撕去皮膜，切成小丁；黑芝麻洗净下锅炒熟，碾成麻屑。取钵放入猪板油丁、黑芝麻屑、面粉揉匀，至出油时，下白糖继续搓揉成馅。

②将糯米、大米淘净，用清水浸泡6小时后沥出。将糯米、大米加水磨成米浆，盛入布袋内，成吊浆。取15%的吊浆，加清水100克和匀，放在沸水锅内煮熟成熟芡盛入钵内，倒入剩余85%的吊浆，拌揉至不粘手为止。把生、熟吊浆放在案板上，取25克搓圆，捏一深窝，放入糖馅15克，包好搓圆即成汤圆。