任务三 油酥面团（第7页）

调制面团擦酥→下剂制皮→包馅→烤至成熟。

【制作方法】

①取面粉400克加熟猪油和成油酥面，另用面粉300克和成酵面，再取面粉300克加80℃的热水和成烫面。然后将酵面与烫面揉在一起，搓成长条，压扁。油酥面也搓成长条，放在已压扁的面片上，并用擀面杖擀成大长方形薄面片，从一头卷起，捋成长条，摘成20个面剂，压成圆形面皮。

②在面皮中包入苹果酱，捏紧口，擀成圆饼，饼面刷上一层饴糖，沾上芝麻，压一下，放入烤炉内烤熟即可。

【制作关键】

①面团要揉匀饧透。

②烤制时受热要均匀，以免焦煳。

【成品要求】

层多酥嫩，果酱和芝麻味浓郁，如图4-29所示。

想一想

1。为什么饼的表皮一般是用烫面做成的发面？

2。此品种还可以用其他的成熟方法吗？

知识拓展

油酥面团正是利用干油酥、皮面这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，皮面有韧性作皮，经过擀、卷叠制成油酥性面团。因其干油酥和皮面是层层相隔，成熟时，皮面中的水分在烘烤时汽化，使层次中有一定空隙，再者有油层而不粘连，使制品结构层次清楚，薄而分明，这就是油酥面团起酥形成层次的原理。

10。茶食刀切

【用料规格】

面粉2500克，素油950克，饴糖175克，绵白糖750克。

【工艺流程】

调制面团→调制酥面→包酥→成形→烤至成熟。

【制作方法】

①先将饴糖175克和90克食油掺入700克面粉内，再用200～225克的温开水和成面团，置温暖处，待醒有筋后，分成七块，作面皮面。

②将750克绵白糖和1800克面粉过筛，加进860克植物油，拌和均匀，分成七块酥坯待用。

③取一块面皮，擀成厚约2厘米的大方块，将一块酥坯包入，再擀开，然后将两边同时卷到中心，卷成条状，即可切片，每500克切18～20片，切够一盘就进炉烘烤，烤熟即成茶食刀切。

【制作关键】

①要用温水调制面团。

②切片要厚薄均匀。

【成品要求】

厚薄均匀，色泽金黄，酥脆香甜。

想一想

1。调制面团时要注意什么？

2。饴糖在这里最主要起什么作用？

知识拓展

茶食刀切的由来

茶食刀切是内蒙古名点之一，其制法源于满族的莜面饽饽。据说慈禧被选进宫之前，由于其家族与皇族之间的矛盾，使她的生活常常处于窘迫状态，因此每逢年节，家乡人常常给她带来些莜面饽饽等土特产，慈禧非常爱吃这些家乡风味的粗食。后来，慈禧回乡省亲时，提出要吃她小时吃过的莜面饽饽。于是，奴仆、侍从和当地官员，指令地方上的糕点茶食店铺，以优质原料按照做莜面饽饽的操作方法，做成卷子，切成片，起名“刀切”，于是刀切就在内蒙古地区流传至今。