任务三 油酥面团（第5页）

2。除了用鲜玫瑰花还可以用什么鲜花制馅？

知识拓展

鲜花点心的开发

鲜花对人类的作用不仅仅在观赏方面，而且不少鲜花有很高的营养价值，可以供食用和药用。我国自古就有食用鲜花的记载，用花做成的面点有：桂花糕、**糕等。紫藤花做的“紫藤饼”是北京的名点之一。美国、日本等国流行食花，而且在日本东京等地，还出现了食用花研究会。鲜花食品受到人们的喜爱，因为用鲜花制作食品，色、香、味俱佳，有益身体健康，为了满足人们的需要，需要大力开发鲜花面点食品。

6。清糖饼

图4-26

【用料规格】

面粉500克（包括熟面100克），白糖300克，油200克，青红丝，香精适量。

【工艺流程】

和馅→和水油皮→和干油酥→小包酥→打馅→成形→熟制。

【制作方法】

①白糖、青红丝、熟面、香精、油75克拌匀搓匀成馅，把150克面粉加75克油擦成干油酥，再将面粉加底油50克和适量水（水温根据季节）和成水油皮揉匀，稍饧。

②把和好的水油皮、干油酥各分成10份，用水油皮小剂包上干油酥按扁、用小平杖擀成圆形薄片，叠起来成半圆形、再叠一下成三角形，把三个角叠在里面，按扁包上糖馅（和好的馅的110），收口捏紧，用木槌轻轻压砸，包上糖馅的圆剂成圆形饼状，每个大小要一致。

③平锅烧热，把饼放在平锅内烙成淡黄色（先烙面）翻过来盖上锅盖，（饼下垫上纸）用慢火烙上20分钟左右，饼边鼓起即熟，稍凉改刀装盘。

【制作关键】

①干油酥要擦透、水油皮揉匀。

②包糖馅时两手用力要均匀，动作协调，剂口要捏紧。

③平锅要干净，不刷油。

【成品要求】

形状整齐，层次分明，馅心化而不漏，色似虎皮，香甜可口，如图4-26所示。

想一想

1。饼下面垫纸的目的是什么？

2。馅心里加熟面的目的是什么？

知识拓展

什么叫小包酥

小包酥又叫小酥，是把干油酥包入水油酥面内，封口、按扁，然后经过几次擀薄折叠再擀开，即成小包酥的坯子，用面团较少，一般是一个一做或者几个一做，产品质量较好，层次较多，但是较费工时，速度慢、效率低，一般适用于特色品种的制作。

7。叉子火勺

图4-27

【用料规格】

面粉500克（包括用发面），豆油75克，盐少许，芝麻适量。

【工艺流程】

和水油皮→干油酥→破酥→下剂→成形→制熟。

【制作方法】

①和面。面粉350克，加入油25克，加少量发面，加入水10克，和成水油酥皮稍饧。

②和酥。将面粉100克，加入油50克，加少量盐和匀擦匀为干油酥。

③成形。用大包酥的方法把酥包好，下成10个剂子，用小平杖先顺着剂口上下擀，把擀出的地方卷起；再擀两端的卷起剂口处，包成长方形枕头状，表面沾上芝麻，再用小平杖擀成长方形片，装入烤盘，入炉烤成金黄色，鼓起即熟。

【制作关键】

①水油皮、干油酥软硬合适。