任务二 发酵面团（第3页）

④将猪肉洗净剁成肉蓉盛盆，下鸡汤350克及精盐拌匀上劲，再加入白糖50克及味精、香菇末、虾米末、芝麻油一起拌匀成馅。

⑤取面粉4200克，加清水2100克及适量酵面拌匀，盖上净布，让其发酵。

⑥发酵好的面团，加纯碱及白糖250克揉匀，光滑后，放在案板上饧半小时。

⑦案板上撒上250克干面粉，将饧好的面团稍揉，搓条，揪成100个面剂，逐个竖着按扁，按成圆皮，包入猪肉、香菇、虾米馅25克，鸡肉2片及鸡蛋2块，捏成提花花纹20片，按此方法做完。边做边放在铺有松毛的笼屉内，置于旺火沸水锅上蒸至松泡胀发，出笼即成。

【制作关键】

①加碱时要将碱搋透，面团饧制正好。

②蒸制前要将包好的包子静置一段时间。

【成品要求】

工艺精细，制法独特，色泽洁白，弹性好，质软嫩，馅鲜美。

知识拓展

包的手法在面点制作中应用很广，很多带馅的品种都要用到包法，诸如各式包子、馅饼、馄饨、烧卖、春卷、汤团以及比较特殊的粽子等。包法往往与上馅结合在一起，包法因品种不同，各有不同的操作方法。比较难掌握的是提褶包法，是用左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形，右手用刮子塌馅，用右手拇指、食指，还有中指配合提褶捏起，扬州包子很出名，要求包子包好后要有32道褶，成“鲫鱼嘴”。

4。武汉五仁大包

【用料规格】

上白面粉350克，酵面230克，核桃仁20克，杏仁20克，松子仁20克，花生仁2克，瓜子仁20克，白糖150克，猪油130克，纯碱3克。

【工艺流程】

调制面团→制馅→下剂制皮→包馅→蒸至成熟。

【制作过程】

①取面粉330克放入酵面和清水150克拌匀，让其发酵。

②将核桃仁、杏仁、松子仁、花生仁切成碎块，放入钵内，加瓜子仁、白糖25克，猪油100克、面粉25克拌匀后，搓成五仁糖馅。

③将发酵好的面粉加上纯碱，加入白糖50克、猪油25克，揉匀后稍饧一会儿，搓条，揪成10个面剂，逐个搓揉均匀，按成圆皮，置手心上，放入五仁馅，包好约饧10分钟。上笼置于旺火沸水上蒸熟即可。

【制作关键】

①面团加碱要匀要透。

②包子做好后要静置一会儿再蒸。

【成品要求】

色泽洁白，松泡甜润，含有五仁味。

想一想

1。五仁馅包子的手法与其他包子的手法有什么不同？

2。这里的五仁是指的哪五种果仁？

知识拓展

五仁馅属于熟甜馅，甜食也是我国南方人民最喜爱的品种，五仁馅由于各个地方的果仁特产不同，所以五仁的构成也不同，我们要因地而异，由于各种果仁的风味不同，所以我们在制作的时候应该注意果仁混在一起要共同提高馅心的风味，不能相互串味，还有各种果仁去皮成熟的方法也不一样，应分开加工。

5。武汉水晶包

【用料规格】

上白面粉450克，酵面50克，冰糖200克，猪板油100克，纯碱3克，白糖200克。

【工艺流程】

调制面团→制馅→制皮→包馅→蒸至成熟。

【制作方法】

①面粉放入酵面和清水，拌匀后盖上净布，使其自然发酵。撕去猪板油油皮，将板油切成小丁。

②将冰糖砸碎成屑，放入钵内，加入猪板油丁，另加白糖150克，一起拌匀成水晶糖馅。