任务二 发酵面团（第3页）

①火腿、瘦肉切成的丁不能过大。

②湿淀粉勾芡不宜太厚或太薄。

【成品要求】

皮薄馅多，香味浓郁，富有回味，如图3-15所示。

想一想

1。火腿包子馅心为什么加入鸡汤烩制？

2。火腿包子的火腿必须泡水，目的是什么？

知识拓展

火腿是我国特产品，我国生产火腿的省份较多，如浙江、江苏、上海、云南、四川、湖北、安徽、贵州、江西、甘肃、台湾等省市都产火腿。火腿的品种繁多，但没有统一的划类，概括起来大致可按以下几个方面来划分。我国有三大著名火腿：产于浙江省的“金华”火腿，云南省的“宣威”火腿，江苏省的“如皋”火腿。按历史形成的生产区域分，有南腿、北腿、云腿三大类。以生产产地得名的：除三大著名火腿外，有始产于浙江东阳县上蒋村而得名的蒋腿，产于云南鹤庆县的鹤庆圆腿，产于四川冕宁县的冕宁火腿、遂宁县的遂宁火腿、达县的达县火腿，产于湖北鄂西地区的鄂西火腿，产于江西安福县的安福火腿，产于贵州省威宁县的威宁火腿等。按加工方法和所用辅料不同，有竹叶熏腿、熏腿、糖腿、甜酱腿、川味火腿等。按加工原料不同分，有用猪前腿为原料加工的风腿，用狗后腿加工的戍腿，用猪尾加工的小火腿，经剔骨后加工的无骨火腿，以野猪后腿为原料加工的野猪腿。按投料腌制时间分，有腌制于初冬的早冬腿，腌制于隆冬的正冬腿，腌制于立春以后的早春腿，腌制于春分以后的晚春腿等。按火腿修割加工成成品后的外形分，有竹叶形的竹叶腿，琵琶形的琵琶腿，圆形的圆腿，方盘形的盘腿。此外还有以用途而得名的，如用以品茗时食用的叫茶腿，近年来又有以生产火腿分割小包装用的“分割专用腿”。

5。菜肉包子

图3-16

【用料规格】

自来酵面团700克、白糖30克、猪前夹心肉250克、精盐20克、小青菜1000克、虾子适量、熟猪油100克、葱姜酒汁适量、麻油50克、食碱液适量、酱油25克。

【工艺流程】

小青菜去黄叶、根须，洗干净后焯水，用刀剁成碎粒状→猪前夹心肉焯洗干净→切成0。3厘米见方的肉丁→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将小青菜去黄叶、根须，洗干净后焯水，捞入冷水中浸泡浸凉，捞出沥干水分，用刀剁成碎粒状，放入布袋中挤干水分，用精盐拌匀。

②猪前夹心肉焯洗干净，入开水锅加葱姜酒汁煮至七成熟捞出晾凉，切成0。3厘米见方的肉丁。炒锅上火，放入酱油、白糖、虾子、清水、肉丁和精盐煮沸后用中火焖透，待汤汁渐浓时放入麻油盛起冷却。最后将冷却了的肉馅倒进菜泥中，再加入熟猪油拌匀即成菜肉馅。

③面团兑碱、揉制、包制手法、成熟过程同“鲜肉包子”。

【制作关键】

①小青菜去黄叶、根须，焯水必须加少许油。

②猪前夹肉煮七成熟切丁。

【成品要求】

膨松绵软，皮薄馅多，蔬菜荤做，清爽适口，如图3-16所示。

想一想

1。猪前夹肉为什么煮七成熟切丁？

2。洗干净后的小青菜焯水放少许油，目的是什么？

知识拓展

从苏州青品种中选择优良变异单株，经反复选择、提纯、繁殖、加工，选育成适于加工包子菜馅和鲜菜上市的青菜新品，暂定名为“扬子青一号”，目前正申请品种审定。苏州青小白菜是苏州市地方优良小白菜品种，也是扬州市秋、冬小白菜的主要品种，具有植株矮、叶色绿、纤维少、脆嫩、味甜的特点。扬子蔬菜科技发展有限公司每年引进大量的苏州青种植，种植过程中，于2000年在田间发现一棵优良变异单株，表现植株生长势强、叶宽肉厚、菜头粗壮、叶色深绿，于是进行套袋隔离，实施了单株自交留种。

练一练

根据提示，制作一份笋肉包子。

【用料规格】

自来酵面团700克、虾子3克、猪肋条肉350克、麻油25克、笋100克、味精适量、酱油75克、食碱液适量、白糖30克、葱姜末适量。

【工艺流程】

肉泥顺一个方向搅拌起黏上劲→将笋切成小丁→调味→面团调制→制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】