任务五 西点制作（第4页）

1。油脂在西点中的作用是什么？

2。西点中常用的油脂有哪些？

知识拓展

油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。脂肪有保持体温的作用，是人体的备用油箱，有重要的功能物质，是合成其他物质的原料，承担多种生理功能。

6。维多利亚三明治

图5-35

【用料规格】

低筋面粉1000克，奶油或马琪琳650克，鸡蛋860克，白砂糖750克，奶粉30克，苏打粉20克，水约160克，甘油30克。

【工艺流程】

调制浆料→入烤箱烤制→晾凉后切两块→分层撒上果酱、奶糕及糖粉。

【制作方法】

①将低筋面粉1000克，奶油或马琪琳650克，鸡蛋860克，白砂糖750克，奶粉30克，苏打粉20克，水约160克，甘油30克调制成浆料备用。

②装入浆料，烘烤35～40分钟，温度为180℃。

③蛋糕晾凉后从边缘当中切为两块。

④在底下一块面上涂抹果酱及奶膏，再将上面一块叠上，最后在表面撒上糖粉即成。

【制作关键】

①合理控制烤制时间和温度。

②蛋糕晾凉后再切。

【成品要求】

口感鲜美、营养丰富，如图5-35所示。

想一想

1。糖在西点中的作用是什么？

2。鸡蛋在西点中的作用是什么？

知识拓展

三明治和三文治都是通过英文单词Sandwich音译的。三明治和汉堡还有热狗都是一种快餐食品。Sandwich是一种典型的西方食品，以两片面包夹几片肉和奶酪、各种调料制作而成，吃法简便，广泛流行于西方各国。Sandwich的历史几乎和面包一样古老，只是最初似乎没有一个特定的名字，关于Sandwich的来历，还有一个有趣的故事呢。Sandwich本来是英国东南部一个不出名的小镇，镇上有一位EarlofSandwiontagu，他是个酷爱玩纸牌的人，他整天沉溺于纸牌游戏中，已经到了废寝忘食的地步。仆人很难侍候他的饮食，便将一些菜肴、鸡蛋和腊肠夹在两片面包之间，让他边玩牌边吃饭。没想到Montagu见了这种食品大喜，并随口就把它称作“Sandwich”，以后饿了就喊：“拿Sandwich来！”其他赌徒也争相仿效，玩牌时都吃起Sandwidwich就传遍了英伦三岛，并传到了欧洲大陆，后来又传到了美国。如今的Sandwich已不再像当初那样品种单一，它已经发展了许多新品种。例如，有夹鸡或火鸡肉片、咸肉、莴苣、番茄的“夜总会Sandwich”，有夹咸牛肉、瑞士奶酪、泡菜并用俄式浇头盖在黑面包片上的“劳本Sandwich”，有夹鱼酱、黄瓜、水芹菜、西红柿的“饮茶专用Sandwich”等。在法国，制作Sandwich时往往已不用面包片，而是改用面包卷或面卷。以法国长棍制成的Sandwich还被称为“潜艇包”。

练一练

根据提示，制作一份天使蛋糕。

图5-36

【用料规格】

蛋白4个（约160克），白砂糖100克，低筋面粉50克，玉米淀粉15克，柠檬汁（或白醋）4滴，盐15茶匙（1克），朗姆酒5ml，黄油少许。

【工艺流程】

烤箱预热→低筋面粉、玉米淀粉混合过筛→蛋白搅打起泡→加入白糖及朗姆酒→加入面粉拌匀→装入模具中入烤箱烤制成熟→凉后脱模→食用前撒上少许糖粉。

【制作方法】

①烤箱预热180℃。将低筋面粉和玉米淀粉混合均匀后过筛。

②蛋白加盐和柠檬汁（或白醋）用电动打蛋器打出大泡后，分三次加入白砂糖打成湿性发泡（即用刮刀挑起糖蛋白，糖蛋白呈倒三角状但不滴落），再加入朗姆酒打均匀。

③将过筛好的面粉切拌入糖蛋白中，用电动打蛋器稍稍打匀蛋白糊。