任务二 发酵面团02（第2页）

五仁香酥，甜润可人。

18。水晶包子

【用料规格】

富强粉500克、猪板油150克、老酵面团150克、红绿丝少许、白糖150克、食碱液适量。

【工艺流程】

猪板油的脂皮去掉、切成0。7厘米厚的片→加入白糖→切成小方丁→加进切碎的红绿丝→调成水晶馅心→面团调制→发酵、制皮→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将猪板油的脂皮去掉，切成0。7厘米厚的片，拌上白糖，再切成小方丁，加进切碎的红绿丝，拌和均匀，制成水晶馅。

②面团摘成24只小剂，包制手法同“三丁大包”，上笼蒸10分钟左右即可成熟。

【制作关键】

①猪板油去脂皮。

②猪板油丁与糖必须拌和均匀。

【成品要求】

皮松软，馅透明，口味香甜，肥而不腻。

想一想

1。猪板油为何除去脂皮？

2。水晶包子馅心为何先用白糖腌渍？

知识拓展

水晶包子为淮扬点心，口味重甜，多以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在我国糕点发展史上占有重要的地位，是我国糕点主要帮式之一，据有关史料，苏式糕点萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，继承、发扬、创新于现代。

19。柿子包子

【用料规格】

大酵面团300克，可可粉适量，细沙馅100克，金黄色素适量，食碱液适量。

【工艺流程】

酵面兑碱发酵→揉光搓匀→包成柿子状→棕色面团搓扁圆形做柿子蒂→将金黄色素化成溶液弹刷在柿子上面→制成柿子。

【制作方法】

①将酵面兑碱液后揉匀。取30克面团加进可可粉揉和成棕色，做柿子蒂用。其余面团搓成长条，摘成10只剂子，将每只面剂搓揉光滑后按扁，包上细沙馅心，包成圆球，收口向下放，中间用拇指按下成扁圆形，棕色面团分成10等份，按成小圆皮，四边略卷起盖在柿子生坯上，中间再用骨针戳一小洞，按上1根棕色的柿子蒂，即成完好的柿子包子生坯。

②将柿子生坯装入笼内，置于沸水锅上蒸约10分钟，即可出笼。

③将金黄色素化成溶液，用牙刷、竹筷各1根，蘸上溶液，弹在柿子上面，呈金黄色即成。

【制作关键】

柿子皮料的颜色配置要黄一点。

【成品要求】

色泽金黄，形象逼真。

想一想

柿子生坯的棕色，除了可可粉，另可用哪一种粉代替？

知识拓展

柿子，圆球形，红色或黄色，甜润可口，风味奇特，物美价廉。柿子的品种较多，通常供食用的多是普通柿。按其果实脱涩程度可分为甜、涩两大类。甜柿果实在树上可自行脱涩，采后即可食用。涩柿果肉带有涩味，经人工脱涩后可食用。柿子鲜果，香甜可口，把它冷冻起来到冬天吃冰冻的柿子，也别有风味。如果把它干制成柿饼后，其糖和蛋白质的含量更有所增加。

20。苹果包子