癌症与基因（第3页）

其实，比起这些几乎毫无意义的微量放射性物质，我们身边存在着更加恐怖的致癌物质，烟草就是其中之一。

比烟草更加危险的物质

烟草的烟雾中含有苯并（a）芘（主流烟气与侧流烟气中含量相当）。实验已经证明，苯并（a）芘能够引发上文所述的基因突变。按照常理来思考，当然还是少抽烟比较好。

虽然现实中存在着许多活过100岁的长寿吸烟者，但他们之所以能够长寿，也许是因为拥有能够消除烟草危害的特殊体质（目前尚在研究中）。

但在我们身边，却有一种致癌物质比起烟草更加恐怖，那就是霉菌毒素（my）。尤其是黄曲霉素，以它的奇高的致癌性而闻名。产生黄曲霉素的霉叫作“寄生曲霉”。因为是寄生曲霉产生的毒素，因此被称作黄曲霉素。这种霉会在坚果类和谷物上生长，因此可以认为它出现在我们的生活当中是理所当然的。而黄曲霉素在做饭、做菜的温度下并不会分解，因此发了霉的食物必须丢掉。

黄曲霉素有好几种，每一种都会被肝脏中特有的酶所分解，发挥毒性。黄曲霉素在肝脏中被分解后，会与DNA结合，使细胞出故障，并发生癌化。这和精密机械中进入杂物，导致齿轮无法正常运转比较接近。

在使用小鼠进行的实验中，在每千克饲料中加入毒性最强的黄曲霉素15微克，用来喂养小鼠，小鼠100％会患上肝癌。小鼠的体重约为300克，每天进食30克左右的饲料。这就意味着，如果换算为体重60千克的人类，只要每天摄入90微克的黄曲霉素就一定会得肝癌。

大部分读者也许会说，“发了霉的东西我才不会吃”。当然了，肉眼可见的发霉食物，大家会直接丢掉。但很多情况下，发霉的地方要用显微镜才能看到。

无论是面包还是花生，只要开了封，大家就尽快吃掉吧。总是吃剩下的食物是很危险的，千万不要觉得扔掉可惜。

我这番话说得多少有些吓人。话虽如此，偶尔吃上一两口是没问题的，大家不要太过于敏感。日本的食品卫生法关于黄曲霉素的规定是不得超过一千亿分之一。也就是说，每千克谷物中黄曲霉素的含量不能超过一亿分之一克。

检测含量超标的例子有2008年日本大阪的米饭厂家[3]三笠食品将污染的大米转卖，用于食用。在2011年，宫崎大学农学院生产的食用大米中也检测出了黄曲霉素（这些大米并不会进入市场流通）。2012年，从美国进口的花生酱中，都检测出了超标的黄曲霉素。此外，开心果、无花果干、玉米以及肉豆蔻等的调味料中，偶尔会检测出未超标的黄曲霉素。

这也意味着，易生霉的进口食品是比较危险的。实际上，这些危险也在一定程度上是因为过于抵制采后处理（防霉剂等）的消费者导致的。因为减少了化学药品的使用，反而增加了食用毒性更强的霉菌毒素的风险。可谓本末倒置。

自制发酵食品的注意事项

这一问题的关键在于，更加可控的究竟是什么？实际上，想要将风险降到零是不可能的。因此，无论是化学药品还是霉菌毒素，如何把它们控制在对健康无害的标准值之下，才是关键。

我个人比较在意的，是近来颇为风靡的自制发酵食品热潮。如果方法正确自然没有问题，但发酵，简而言之就是培养细菌，如果管理不得当，很可能会同时培养出有毒细菌。制作发酵食品的基础，就是将容器和器具彻底灭菌，并将制作场地和双手彻底全面地杀菌。

也许大家觉得“杀菌”这个词听起来更刺耳一些，但实际情况却正相反。杀菌是“减少细菌”的意思，而灭菌才是“消灭细菌”的意思。因此大家需要理解的就是，杀菌之后，细菌依旧会存在。霉的孢子在厨房的空气中要多少有多少。而使用的器具，是必须彻底灭菌的。

食品卫生的基本原则有三点：尽全力减少开始制作时的细菌；制成后的食品要尽快吃完；筷子碰过的食品不要剩下。只要食物的味道和气味一变，就应该丢掉。在这一点上，我甚至认为应该把“心疼可惜很危险”当作标语宣传。

还有一点需要告诉大家的是，有一种谣言称“便利店盒饭还有大厂家生产的面包不容易腐坏、不容易生霉，是因为里面加入了有害的防腐剂和防霉剂”，但这完全是误会。

食品装配机的生产线和家庭厨房在杀菌级别上有天壤之别。装配机内的空气也经过了过滤，接近于无菌状态。细菌的数量和霉的孢子本身就很少，因此才不易腐坏、不易生霉。气候潮湿的地方，每天都要和霉做斗争。如果大家真的很担心吃到致癌物质，不如先从家庭内部的食品处理开始做起。

但如果过于敏感，患癌风险又会因为压力太大而提高。大家先从多吃未腐败的新鲜食品，不剩余食材开始做起如何呢？

关于癌症，目前根据癌症种类确立的重点疗法中，有些的确具有惊人的疗效，但这并不意味着所有癌症都能被治愈。因此，目前我们应当着力于预防。尤其是按照“炎症—化生—腺癌连续性假说”，避免慢性炎症才是最好的癌症预防。

如果介意致癌物质，那么距离我们最近，又意外地容易被忽视的就是霉菌毒素。应对细菌和霉菌的基本守则是：首先是不产生（手、容器和器具要杀菌，食材要彻底加热）；其次是不增加（不放置于室温下，长期保存的食品不要减盐减醋）；尽可能不剩余食材（一旦变质就要处理掉）。

环境和生活习惯也会影响癌症的种类。有一个很有趣的研究，能够作为环境对癌症发症的影响的佐证。研究显示，日本人如果迁居到夏威夷，患胃癌的风险就会降低。

但与此同时，患前列腺癌、乳腺癌、结肠癌（大肠癌的一种）的风险会提高。这恐怕是因为，移居者的包括饮食习惯在内的生活习惯，从重盐的日式习惯转变为重油的欧美式习惯的缘故。

归根究底，和人们常说的养生方式一样——压力不要太大、不要烟草、不要暴饮暴食、营养要均衡、吃东西不要应付了事。虽然听起来朴素，但这却是不损伤基因的诀窍。

[1]中国一般称之为“3·11日本地震”。

[2]指托马斯·亨特·摩尔根（1866—1945），美国生物学家，被誉为“遗传学之父”。

[3]指向学校或餐馆提供煮熟的成品米饭的企业。