源远流长说红茶（第1页）
源远流长说红茶
古人习惯于绿茶的品饮，对发酵或氧化红变的茶，缺乏科学的认知。
元代揉捻技术的出现以及明代散茶的解放，为制茶发酵技术的诞生提供了可能。中国红茶的最早出现，大约是在明代晚期。其技术的启蒙和来源，必然是在绿茶的制作过程中，因某事件的突然发生，茶青来不及收尾或烘干，经自然发酵、氧化红变而成。
红茶既然诞生了，那么，为什么很少见之于文献记载呢？因为直到今天为止，中国仍然是绿茶大国。在数百年前的明代，上层社会消费的几乎全是绿茶。黑茶类偏安于边疆，产量巨大却默默无闻。明末清初的周亮工，在《闽茶曲》自注云：“前朝不贵闽茶，即贡，亦只备宫中浣濯瓯盏之需。”前朝，即是明代。为什么明代不重视闽茶呢？陈眉公在《太平清话》中，揭开了这个谜底。他说：“武夷山力则、紫帽、龙山皆产茶。僧拙于焙，既采则先蒸后焙，故色多紫赤，只堪供宫中浣濯用耳。近有以松萝法制之者，既试之，色香亦具足，经旬月则紫赤如故。”茶叶出现难堪的紫赤如故，其原因首先是，那时的武夷山，经废团改散后，茶叶的制作还停留在蒸青散茶阶段，大概是杀青不够彻底的原因，尚有残余的多酚氧化酶的存在，茶叶容易氧化红变。其次是，当时的僧人或者茶农，还没有完全掌握焙茶的干燥技术，无意识把茶叶的含水率降到6%以下，导致成品茶的含水率过高，造成后期茶叶的紫赤如故。另外，古人也缺少我们今天的密封技术和密封材料。因此，制作完毕的茶叶，经过一段时间之后，便因上述各种因素的可能存在，便自然发酵而发生红变了。
古人习惯于绿茶的品饮，对发酵或氧化红变的茶，缺乏科学的认知。他们甚至把红变后的茶叶，误认为是变质或者霉变，故不堪饮用，这也在情理之中。假如历史可以重现，我们再把红茶的制作过程，还原到明末，也确实存在着因缺乏技术或不经意等，造成茶叶过度发酵或发酵后没有及时烘干的可能，导致酸馊、霉变的“红茶”出现。这类茶，在当时恐怕还没有红茶之名，只能称为变质的绿茶吧！
即使到了科学如此昌明的今天，我们真正习惯于喝红茶，也是在2004年以后的事情。清代著名医家王孟英，在《随息居饮食谱》中说：“茶以春采色青，炒焙得法，收藏不泄气者良。色红者，已经蒸庵，失其清涤之性，不能解渴，易成停饮也。”在民国以前的成品茶，由于缺少规范统一的茶叶生产标准，往往是各自为政，可能会造成干茶的含水率偏高，又缺少我们今天的密封保存技术，因此，绿茶容易返青、受潮，轻则红变，重则变质发霉。变了质的茶，霉菌超标，饮后容易发生呕吐、腹泻、腹痛、眩晕等不良症状。王孟英讲的色红的茶叶，失其清涤之性，是特指杀青不透、焙火不足、霉变泛红的绿茶。由于早期缺乏完善的红茶制作工艺，大部分国人平时又基本接触不到红茶，因此，古人很容易经验性地把保存不当的红变、霉变的茶叶，与工艺红茶混为一谈。这恐怕也是国人，当时不喝红茶的最主要的原因。
在明末的桐木关，由于当地的土著居民，对红茶也存在着一些误解，因此，他们几乎不喝自己做出的红茶，恐怕他们当时也不清楚，这类茶究竟是为何物？当赖以为生的茶叶，遭遇意外的原因发生红变了，且在自己的产区又没有市场，那该怎么办呢？迫于生计，就要想办法远远地卖出去。连自己都不屑去喝的红茶，用什么燃料去烘干呢？自然是最容易得到且最廉价的松柴。穷途并非末路，一切皆有可能。当时，恰逢明末海外贸易的兴起，荷兰人把武夷红茶带到欧洲，这一切无法言说的因缘巧合，推动了风靡世界的正山小种红茶的发展。欧洲人青睐红茶，与其气候偏凉、冬季漫长而潮湿有关。暖色调的红汤茶，一盏在手，无论是谁，都会由衷地感觉别样的温馨与暖意融融。正山小种红茶与祁门安茶的销售情况非常类似，都是墙内开花墙外香的典型案例。
乾隆十八年（1753），刘埥在《片刻余闲集》记载：“凡岩茶，皆各岩采摘焙制，远近买客于九曲内各寺庙购觅，市中无售者。山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃聚所也。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名‘江西乌’，皆售于星村各行。”刘埥作为崇安县令，对于辖区内本地茶的销售状况，一定会比其他文人更加熟悉，更何况他又是爱茶之人。刘埥在《片刻余闲集》继续写道：“余为崇安令，五年，至去任时，计所收藏未半斤。十余载后，亦色香俱佳矣。”我们试想，当时武夷山地区的最高行政领导，为官五年，所藏的武夷岩茶不足半斤，这说明了什么？由此可以基本证实，上好的武夷岩茶，在乾隆年间的产量极少，在市场上根本不可能随意买到，只能去寺庙购觅。也就是说，此时采自名岩制作的武夷岩茶，还不可能真正形成商品，更不可能出口外销。在乾隆年间，武夷山能形成商品外销的，就只有武夷山的洲茶所制作的红乌龙、绿茶、红茶，还有桐木关的正山小种红茶、江西乌等等。早在雍正十二年（1734），同为崇安县令的陆廷灿，在《续茶经》里，进一步佐证了刘埥对名岩名丛茶的记载。他写道：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶北山者为上，南山者次之。南北两山又以所产之岩名为名，其最佳者，名曰工夫茶。工夫之上又有小种，则以树名为名，每株不过数两，不可多得。”
江西乌，属于红乌龙一类。当时人们眼中的红茶，主要分为两类，一类是条索较细的工夫红茶，一类是条索粗大的红乌龙。清末柴萼《梵天庐丛录》记载：“山中产茶，红茶中最佳之乌龙，即武夷山所产。”胡秉枢《茶务佥载》写道：“乌龙以宁州最佳。”宁州乌龙，即是江西修水的宁红。至光绪初年，祁门红茶的注册商标，名称用的还是“赤山乌龙”字样；永昌茶号的商标，也为“祁山乌龙”。2012年左右，我问茶祁门时，还能买到祁门乌龙。无论是宁州乌龙，还是祁门乌龙，在当地都是对条索粗大红茶的称谓。桐木关至今还遗存有红乌龙的说法。
清末胡秉枢的《茶务佥载》，很清晰地记载了红茶与红乌龙的制法。他说：江西宁州的红乌龙，采摘后先在太阳下暴晒，待枝叶柔软后，揉捻成条索状，放入竹木器中压紧，盖上被子，完成第一次发酵。“约片刻后，其叶由青色尽变微红”，然后高温杀青。杀青完毕后的茶青，又移至另一低温炒锅内，随炒随揉，趁热揉捻。这一步类似于过去红茶的“过红锅”工艺，待条索紧结后，再收起来，继续压紧在竹木器中，完成第二次的深度发酵。“大约一小时许，俟其叶变成红色”，移出焙干，乃成。
而红茶的做法，则是把鲜叶晒萎软后，揉捻成条索状，如上文所述，第一次发酵为“叶尽变成微红色”。取出，在太阳底下晒至半干，又收入竹器内盖被，当叶变为红色后，在太阳下摊晒至极干，最后挑拣、火焙。湖北《崇阳县志》也有记载：“道光季年（1850），粤商买茶，其制，采细叶暴日中揉之，不用火炮，雨天用炭烘干。往外洋卖之，名红茶。”
从胡秉枢和《崇阳县志》的记载可以看出，当时中国大部分地区红茶的做法，属于晒红茶。在过去贫穷的山区，木柴也是难得的民生资源。如果做茶的季节赶上晴天，晒红茶是最节能、成本最低的干燥方式。但此时桐木关的红茶有所不同，多为松柴明火的烟熏工艺。武夷山的做茶季，多为阴雨天气，茶青的凋萎、发酵、烘干等工序，就必须借助青楼完成。因此，制作烟熏小种红茶的青楼，就成为桐木关做茶必不可少的基础设施。过去的武夷红茶，选择用含油量较高的马尾松，作为茶青凋萎和烘干的燃料，是山里民众的不二选择。在缺衣少食的困苦岁月，山民们不可能拿盖房子、做家具的优质良材，去作为制茶的烘焙燃料的，都会能省则省、物尽其用。半丝半缕，恒念物力维艰。
青楼的一角
最早制作红乌龙的茶青，要比制作红茶的原料粗老些。为什么二者会同时存在呢？这可能与当时的红茶出口，缺乏统一的验收标准有关，只需达到色乌汤红、外观近似即可，这就为红乌龙向红茶工艺上的靠拢，提供了机缘和可能。从制程上分析，红乌龙大概是在武夷松萝茶向武夷岩茶的演化过程中，因不同人群、不同人家的制茶工艺差异，形成的与岩茶并列存在的同一茶类。采用名岩名丛精制的小品种茶，称为岩茶，多存在于寺庙；利用周边稍差的茶青，制作的产量较大的茶类，叫做红乌龙，多为茶农制作。红乌龙与岩茶的并存和发展，此起彼伏，类似一个跷跷板游戏。武夷岩茶的发展历程也表明：当红茶的出口兴旺，岩茶的产量就低；当岩茶的市场崛起，红乌龙就几近销声匿迹。红乌龙既类岩茶，又似红茶，它在省略了乌龙茶的繁琐做青环节的同时，提高了制茶的效率。既满足了出口的要求，又保证了产量之需，可谓磨刀砍柴两不误。红乌龙的制作工艺，与桐木关的红茶相比，多了一道杀青工艺。其根本原因，首先是传统茶区做茶的习惯使然。其次，可能是为了保留更多的儿茶素等内涵物质不被氧化，使茶汤的滋味更浓强，香气更高扬。台湾今天的东方美人茶，在发酵程度上，还能找到过去红乌龙的影子。
中国在元代实行海禁。明代隆庆元年（1567）的一段时间，海禁解除，促进了海外贸易的发展。据《清代通史》记载：“明末崇祯十三年（1640），红茶始由荷兰转至英伦。”《崇安县新志》有记：“1666年，华茶由荷兰东印度公司输入欧洲。1680年，欧人已以茶为日常饮料，且以武夷茶为华茶之总称，此为武夷茶之新世纪。”1689年，荷兰战败，英国东印度公司的商船首次靠泊厦门港，收购并垄断了欧洲的武夷红茶贸易，自此，正山小种红茶开始风靡欧洲。
鸦片战争以后，中国被迫五口通商。福州辟为口岸之后，洋商来华购茶，推动了政和、白琳、坦洋三大闽红工夫茶的诞生。
大约在1835年，印度开始利用机器研制红碎茶，制茶效率空前提高。而中国的红茶制作，尚停留在手揉脚踩的原始阶段。大约在1870年前后，中国的红茶出口开始出现衰退。红茶危机的出现，不外乎如下原因：首先，是清政府的腐败无能，社会动**，茶税、厘金过高，劳动效率低下，造成运销成本过高。原始落后的晒红工艺，使得制茶过于受到阴雨天的限制，造成茶叶品质的时好时差。其次，出口茶的掺假造假严重，也是红茶衰弱的一个重要原因。对此，清末《红茶制法说略》写得很清楚：“而尤大之病，在多作伪。如绿茶之染色，红茶之掺土，甚至取杂树之叶充茶出售，坏华商之名誉，蹙华茶之销路，莫此为最。”第三，英国政府对国际茶叶市场的操纵和反向宣传，成本较低的印度、斯里兰卡机制红茶的崛起等等。宣统年间的《南海县志》，基本证实了上述结论。据此记载：“茶叶从前为出口货大宗，现在出口之数，历年递减。光绪十八年出口尚有六万五千担，至二十八年，出口不过二万四千担。盖西人多向锡兰、印度购茶，以其价廉也。前后仅距十年，销数之锐减已如是，中国茶业之失败，亦大略可观矣。”
从红茶的发展历史来看，红茶的制作工艺，主要包括凋萎、揉捻、发酵、烘干等环节。在怎样的温度、湿度条件下发酵，是决定红茶品质形成的核心环节。红茶的发酵，本质上是借助凋萎，提高鲜叶中酶的活性，借此完成以儿茶素为主的酶促氧化过程。实验室的研究结果表明：红茶茶汤内的水溶性茶多酚的保留量，一般都保持在50%～55%。这个关键的数值，既说明了红茶并非是茶多酚的全发酵，又证明了红茶在后期的储存过程中，仍具有丰富的内质和广阔的转化空间。
在红茶的发酵过程中，茶多酚通过氧化、聚合，形成了分子量更高的茶黄素和茶红素等特征物质。对茶的寒性影响较大的咖啡碱，在鲜叶的凋萎过程中是明显增加的，但是，它会因发酵温度的不同，与茶红素形成不溶于水的不等量的复合沉淀物，沉积在叶底中，很明显地降低了红茶的寒凉性。在传统红茶的烘干过程中，咖啡碱的含量，会因自身的升华作用而减少。因此，融于茶汤中的咖啡碱，一部分又会与茶黄素、茶红素形成复合物，使得真正呈游离状态的咖啡碱含量锐减，这是高等级红茶甜醇不寒的真正原因。
茶树喜湿耐阴的生长环境及其咖啡碱的存在，决定了所有的茶类，都是寒性的。其寒性，根据咖啡碱与糖类、氨基酸等温性物质所占的组分比例，又分为大寒、寒、微寒、凉、微凉等不同程度。
过去的红茶，基本是用苦涩的夏秋茶制作，又多为晒红，咖啡碱含量高，刺激性强，故常用牛奶调饮。现在的红茶，基本是依靠机器完成茶青的揉捻，其凋萎程度比过去要重很多，以减少茶青的破碎率。尤其是以正山小种为代表的高等级传统红茶，生态绝佳，茶青基本为成熟度较高的头春茶。经高温干燥并多次复火后，茶中的咖啡碱含量较低，可溶性糖类、果胶与氨基酸的含量较高，故桐木关的红茶，汤色金黄清透，柔和清甜，多呈花果蜜香。这类甘甜、柔和、几无苦涩味道的红茶，其茶性是微凉的，刺激性较弱，而非民间以讹传讹的热性。桐木关的高等级传统红茶，茶性是微凉的，并非是说所有的红茶都是微凉的，这需要具体问题具体分析。如果该红茶的茶青较嫩，又采自夏秋季，发酵浅，焙火轻，茶汤苦涩，那么，此茶仍是刺激性很强的寒性茶。其寒性，甚至会超过高等级的头春绿茶。
从某种意义上讲，我们平时认为的绿茶寒、红茶温、白茶凉等说辞，都不见得是准确的。倘若比较六大类茶的寒性高低，必须是同一个山场、同一个季节，相同嫩度的同一批茶青，在焙火程度几近相同的前提下，去综合评价，得出的结论，才有可能是客观、准确的。
红茶经过发酵，涩味较重的酯型儿茶素，大部分会被氧化成茶黄素。其咖啡碱的含量，可能会因季节、发酵程度、焙火工艺等因素的不同，而呈现得或高或低。红茶的茶汤、滋味，因工艺原因而变得醇和、刺激性弱，有促进消化的作用，但这并不意味着红茶有“养胃”的功效。助消化和养胃，是两个大相径庭的概念。养胃，其实就是以“五谷为养”，不暴饮暴食，少给自己的胃添麻烦，还要注意营养均衡，细嚼慢咽，作息规律，少吃生冷等等。所谓的“养”，就是顺四时，适寒暑，养气血、调情志，应该是自性的协调与完善，反求诸己，莫向外求。故《黄帝内经》云：“正气存内，邪不可干。”
市场上的很多红茶，有的可能比绿茶还要寒凉、刺激，这需要视茶而论。红茶入口的清甜、醇和、温柔、刺激性低，常使人放松警惕，自古暗箭难防，其微弱的刺激，甚至连胃肠也觉察不到，可谓是甜蜜里的温柔一刀，因此，饮而不贪，适可而止，才是养生之道。瀹泡浓度较高的红茶，其中所含的咖啡碱，照样会对胃肠粘膜形成强烈的刺激，并成为消化性溃疡发病的潜在因素。如果是胃、肠溃疡患者，咖啡碱的存在，会直接影响到消化道溃疡面的愈合，进而会加重病情，不可等闲视之。
只要茶汤中含有咖啡碱与酯型儿茶素，且浓度稍高，就一定不利于肠胃的健康。在饮茶后，如果感觉胃胀、不舒服，就需要及时消减饮茶量，进一步降低茶汤的浓度。胃肠不佳的人，就要少饮茶、喝淡茶，更不可空腹喝茶。如果胃肠不良，对茶又实在难以割舍，不必“寸寸柔肠，盈盈粉泪”，只需在淡茶中加牛奶、姜汁调饮即可。