第四章 烹饪与加工的小窍门（第5页）

☆盐水发面松软

发面时，若放一点盐水调和，不仅可以缩短发酵时间，而且蒸出来的馒头也格外松软可口。

关键词：盐水

☆冷天发面宜加白糖

冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，效果更好。

关键词：白糖

☆啤酒馒头松软

和面时，在面粉中加些啤酒（啤酒和水各半），这样蒸出来的馒头格外松软。

关键词：啤酒

☆蒸馒头粘屉布的处理

馒头蒸熟后，把笼屉上盖揭开，再接着蒸3—5分钟，馒头就不会再粘屉布了。

关键词：盖揭开／蒸

☆蒸馒头的窍门

1．用压力锅蒸。压力锅内压力大，温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖多，吃时越嚼越甜。压力大，淀粉分子链拉力增强，吃起来有弹性，有嚼劲。

2．用凉水蒸。不宜用开水蒸，因为生馒头突然放入开水的蒸笼里，使之急剧受热，馒头里外受热不匀，容易夹生，蒸的时间也长。如果锅里放的是凉水，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升中弥补不足，蒸出的馒头又大又甜，还比较省火。

3．轻松去碱。如果碱稍多，可迟点再上屉蒸，若是时间来不及，可增加温度至28℃。在这样的温度下，面里的酵母菌可加快繁殖速度，产生酵素和乳酸，与面里的碱中和，这样面团既无酸味又无碱味。

如果加碱太多，可以适当加些面肥或发酵粉，再加些面粉，将面揉好放一会儿，即可解除碱味。

关键词：用压力锅蒸／用：京水蒸／迟上屉蒸

☆黄馒头的处理

馒头蒸熟后，发现碱大发黄时，将蒸锅的水舀出一部分，然后往锅里加进一些醋，再将发黄的馒头蒸15分钟左右。碱遇酸发生中和反应，馒头就变白了，且无碱味。

关键词：醋

☆炸馒头省油法

油炸馒头时，先准备好一碗凉水。把馒头切成片状，油烧至八成热时，用筷子或者用夹子把馒头片夹住放凉水中浸透。然后立即放在锅里炸，浸一片炸一片，这样炸出来的馒头既好吃，又省油。为使油遇凉水不“炸锅”，可先在油锅里加点盐。

关键词：浸／炸

☆煮饺子不粘连4法

1．和饺子面时，每500克面加1个鸡蛋，可使蛋白质含量增多。下锅煮时，蛋白质收缩凝固，使饺子皮变得结实，不易粘连。

2．煮饺子时，如果在锅里放几段大葱，可使煮出的饺子不粘连。

3．水烧开后加入少量食盐，将盐溶解后再下饺子，直到煮熟，不用点水，不用翻动。这样，水开时既不会外溢，饺子也不粘锅或连皮。

4．饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下，再装盘，就不会粘在一起了。

关键词：鸡蛋／大葱／食盐／温开水

☆高压锅做饺子2法

1．煮饺子。在高压锅里加半锅水，置旺火上，水沸后，将饺子倒入（每次煮80个左右），用勺子搅转两圈，扣上锅盖（不扣安全阀）。待蒸汽从阀孔喷放约半分钟后关火，直至不再喷气时，开锅捞出即可。

2．煎饺子。把高压锅烧热以后，放入适量的油涂抹均匀，摆好饺子，过半分钟，再向锅内洒点水。然后，盖上锅盖，扣上限压阀，再用文火烘烤5分钟左右，饺子就熟了。用此方法煎出来的饺子，比蒸的、煮的或用一般锅煎出来的饺子都好吃。

关键词：煮饺子／煎饺子

☆做冷面防粘团

若面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，面条团就能散开。

关键词：米酒

☆啤酒做饼味香

做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺～些啤酒，饼又香又脆，还有点肉香味。