第四章 烹饪与加工的小窍门（第2页）

关键词：用水：中洗

☆夹生饭的处理

如果把饭做成了夹生饭，不要慌张，你可用锅铲把夹生饭炒散，按500克米50克黄酒的比例，把黄酒倒入锅内，用文火焖至黄酒挥发，饭就不夹生了，且吃不出酒味。

关键词：炒散／黄酒

☆除去米饭焦糊味5法

1．用一只碗盛上冷水，放到饭锅中间，压入饭里，使碗边与饭齐平。然后盖上锅盖，将炉火改小，焖一两分钟再揭锅，即可消除焦味。

2．把饭锅从火炉上端下来，打开盖，将三五根鲜葱段放在饭上，再盖上锅盖。几分钟后，把葱段取出来，饭的糊味就消除了。

3．一旦闻到饭的焦糊味，可把饭锅置于3～6厘米深的冷水中，或放在泼了凉水的地面上，约3分钟后焦糊味即可消除。

4．米饭出现了焦糊味，可用一小块烧红的木炭装在碗里，置入锅中。将锅盖好，十几分钟后，揭开锅盖，取出炭碗，焦味即可消除。

5．饭有焦糊味时，赶快把火关掉。在米饭上边放一块面包皮，盖上锅盖。5分钟后，面包皮即可把焦糊味吸收。

关键词：冷水／鲜葱段／木炭／面包皮

☆陈米变“新"窍门

如果用陈米做米饭，淘过米之后，可在往米中加水的同时，加入四分之一或五分之一瓶啤酒，这样蒸出来的米饭香甜，且有光泽，如同新米一样。

关键词：啤酒

☆蒸米饭增香窍门

用茶水蒸米饭，可使饭色、香、味、营养俱佳，并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。

具体做法：根据米的多少取0．5～1克茶叶，用500～1000毫升开水泡5分钟，然后滤去茶叶渣。将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规入锅焖制即可。

关键词：茶水

☆炖肉加醋省时

焖肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。

关键词：醋

☆硼砂烧肉不腻

做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，可使成品肥而不腻，甘香可口。

关键词：硼砂

☆烤肉勿忘放面包

在火炉上烤肉或烧肉时，最好在炉旁放置两块干面包，用以吸收流出来的油，避免着火。

关键词：干面包

☆烤肉防焦小窍门

烤肉时，可在烤箱里放一只盛有水的器皿。因为器皿中的水可随烤箱内温度的升高而变成水蒸气，以防止烤肉焦糊。

关键词：盛水

☆猪肝烹前处理

炒猪肝前，可用点硼砂和白醋腌制。硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。

关键词：硼砂／白醋

☆炸猪排怎样才能不缩

炸猪排前，在有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。

关键词：筋／切口

☆橘皮肉汤昧鲜美

在炖肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅汤的味道鲜美，而且能减少油腻感。

关键词：鲜橘皮