关于马屁之种种（第2页）

第三等：侍从七人、管军二人、知阁六人、御带四人、宗室三人、外官六人，共二十八人；

第四等：环卫官九人、宣赞舍人十八人、阁门祗候二十人、看班祗候八人、提点兼祗应行首五人、三省枢密房副承旨逐房副承旨六人、随驾诸局干办监官等十八人，共八十四人。

以上一百二十人皆具实名，我这里除秦桧父子外，余皆从略，敬希谅宥。

第五等：阁门承受十人、知班十五人、御史台十六人、听叫唤中官等五十人，以上九十一人只标身份，不具姓名。

所列凡二百一十一人。需要说明的是，一、这二百一十一人皆为有一定品级的随从官员。此外还有仪仗和禁军，那应当是一个更大的数字。二、秦熺的官阶虽不及殿帅杨存中，但因官家特别“恩例”，其待遇与宰相相同，张俊门槛很精，故把他父子同列一等。三、第四等中的“环卫官九人”并非时下所谓的“环境卫生”方面的官员，“九人”在名单中皆省去姓氏，只书其名，应是负责警卫的赵家宗室子弟。

随从官员之所以分为五等，是因为根据级别，他们享受的待遇各不相同。例如一等的秦桧父子可以享用三十多道大菜，三十多碟干鲜果品和三十瓶酒，而五等官员的待遇只有每人“食三味，酒一瓶”。这是真正的“看人下菜碟”，你不服气也不行。

下面我们就来见识御宴上的那张菜单。

在张俊请客的那个时代，高档宴席在开宴前先有一番前戏，分为“初坐”“歇坐”和“再坐”。“初坐”就是客人刚进门，先坐下喘口气儿，随便吃点零食消乏。官家初进张府，“初坐”就上了七十二道大盘子。

第一轮绣花高订八果罍，这是八盘“看果”。“看果”属于看菜，并不真吃，因而此类果品皆硕大而美观，有的还很吉利，例如香橼、石榴、橙子等等；第二轮十二味干果；第三轮十盒缕金香药，这是一些药用植物的花，有保健功能，兼作空气芳香剂；第四轮十二品雕花蜜煎，“蜜煎”即现在的蜜饯；第五轮十二道砌香咸酸，因上一轮蜜饯的口味偏于甜腻，这一轮的“咸酸”可起中和作用；第六轮上十味脯腊，都是肉干一类的小吃，其中的“旋鲜”是肉干末，当年吴越王钱俶降宋前，太祖皇帝令御厨做几道南方菜安抚他，御厨遂创旋鲊。“至今大宴，首荐是味，为本朝故事。”张俊历经大世面，故也“首荐是味”。第七轮上垂手八盘子，都是时鲜小水果。一般果实越小，味道越鲜，这八盘与第一轮那八盘大而美观的“看果”相映成趣。

正如前文所说，“初坐”只是随便吃点零食解乏。官家“随便”过了，便离席稍事休息，说了一会儿闲话。少顷，宾主又抖擞精神，重新入席，是为“再坐”。

“再坐”又上了六十六道大盘子。

第一轮上八盘切时果；第二轮上十二品时新果子；第三轮重上“初坐”的十二品雕花蜜煎；第四轮重上“初坐”的十二道砌香咸酸；第五轮上十二味珑缠果子，所谓“珑缠”，就是在果品外裹上糖霜，仍属蜜饯。例如其中的“荔枝蓼花”就是荔枝肉淋上麦芽糖，再摆成蓼花的形状；第六轮重上“初坐”的十味脯腊。

“再坐”仍然是零食，也仍然是随便吃一点。这六十六道大盘子“随便”过了，宴会才正式开始。

宴会的正菜称“下酒”，张府这场豪宴共上“下酒”十五盏，每盏两道菜，合计三十道。为了让读者诸君开开眼界，我这里也就不畏冗繁，一一抄录如下：

还有插食八品：炒白腰子、炙肚舷、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、炙炊饼脔骨。“炊饼”就是《水浒传》中武大郎经营的那种东西，其实就是今天的馒头。炙炊饼大概是烤馒头或油炸馒头。宋代管所有的面食都叫“饼”，面条亦称为“汤饼”。

正菜之外，还有劝酒果子十道：砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金橘小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨。

另有“厨劝酒”（厨师长特别推荐）十道：江珧炸肚、江珧生、蝤蛑签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚。“劝酒果子”和“厨劝酒”跟插食八品一样，不计入“下酒十五盏”。

正宴大菜五十八道，整个宴会总计上菜一百九十六道。

哇噻，乖乖隆的咚！

面对着这样排山倒海一般的菜肴，所有关于美食的形容词都显得太苍白了。这是一次饮食文化的辉煌巨献，也是中国烹饪史上的亮丽篇章。时值十月，秋风凉，蟹脚痒，宴席上光螃蟹就有螃蟹酿橙、洗手蟹、螃蟹清羹和蝤蛑签等多种吃法。螃蟹酿橙我在前面已经介绍过，洗手蟹的做法如下：用生蟹剁碎，以麻油先煎熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀。因做好了洗完手即可食用，故名“洗手蟹”。需要说明的是，这是一道北方菜。

官家是北方人，北方的半壁河山丢了他不在乎，但他在饮食习惯上却坚守着忠贞不渝的故国情怀。北方人喜欢吃羊，张俊看准了官家的口味，光是“下酒”十五盏中，以羊肉为原料的就有羊舌签、奶房签、奶房玉蕊羹等。我原来以为“签”是一种烧烤，其实不是。宋代的“签”是羹的另一种叫法，吴越一带至今仍将制羹称作“签羹”。官家是十分喜欢美味羹汤的，在今天的四十八味菜肴中，羹汤就有十三品，比重超过了四分之一，这自然是为了迎合他的口味。此外，今天的宴席上与羊有关的还有炒白腰子，荔枝白腰子（在羊腰子上刻出荔枝纹）。而且他似乎特别喜欢吃羊肚，这道菜出现了九次：萌芽肚肱、肚胘脍、炙肚舷、江珧炸肚、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑蚷炸肚、鸳鸯炸肚、香螺炸肚。肚舷是羊肚上最肥厚的部分，俗称肚头。再加上一道猪肚假江珧，一共有十道肚子。都说吃什么补什么，怪不得官家在金人的凌逼下能那样忍耻事仇，度量宽弘，正所谓：大肚能容，容天下难容之事。

这次御宴究竟耗资多少，没有记载，也很难估算。传世另有一张宋代皇帝每日赐给太子的食单，名曰《玉食批》，记御厨之浪费说：“如羊头签止取两翼，土步鱼止取两鳃，以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，止取两螯。余悉弃之地，谓非贵人食。有取之，则曰：若辈真狗子也。”张府御宴的豪奢靡费显然是有过之而无不及的，官家举箸之际，不知会不会想到两年前他对浙东灾荒所颁诏书里的两句话：

饥民在此求乞，日有饿死者。

他大概不会想到的。

作为统兵大将，张俊这一生在战场上碌碌无为，想不到退职以后却因一次家宴而著之青史。其实这也正常，一个一门心思钻营美食和把上司请回家吃饭的将领，在战场上大抵不会有多大的作为；相反，像岳飞那样既不懂美食又不懂巴结上司的人，就只能在战场上逞能了。终高宗一朝，能够以家宴招待皇上而与秦桧相媲美的，只有张俊一人。由此看来，后来他俩并肩跪在岳飞墓前，倒也绝非偶然。