四非产能营养素（第1页）

四、非产能营养素

（一）无机盐

1。概述

存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素通称为无机盐，又称为矿物质。现在已知人体必需的无机盐有20多种，可分为两类：

常量元素又称宏量元素，其标准含量占人体总重量的万分之一，需要量在每天100毫克以上。钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种元素均为常量元素。

微量元素又称痕量元素，是含量少于体重万分之一的元素，如铁、锌、铜、钴、铬、钼、碘、硒、锰、镍、锡、氟、硅、钒等。

学前儿童生长发育过程中比较容易缺乏的无机盐有钙、铁、锌、碘等，下面分别加以介绍。

2。钙

钙是人体含量最多的无机盐，仅次于碳、氢、氧、氮，居于体内元素的第五位。

成人体内钙总量约为1200克，占体重的1。5%～2%。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，大约有99%的钙集中在骨骼和牙齿中，其余1%的钙以游离状态或结合状态存在于血液、间质液及细胞内液中。这1%的钙对维持细胞的正常生理状态有着重要的作用。例如，钙参与维持神经肌肉的兴奋性，对许多参与细胞代谢的酶具有重要的调节作用，参与血凝过程，降低毛细血管及生物膜的通透性。

钙的沉积和溶解一直在不断进行，骨钙和血钙不断地进行更新，成年人每年有2%～4%或更多的钙在进行更换，10～12年更新一次，而学前儿童的骨钙每1～2年更新一次。因此，婴幼儿对钙的需要量相对比成人大得多。

人体对钙的吸收很不完全，通常有70%～80%的钙不被吸收而通过粪便排出。这是因为钙离子与食物中的植酸、草酸结合，形成了不溶性钙盐，影响了钙的吸收；食物中的纤维素也会与钙结合，影响钙的吸收；机体脂肪消化不良时，钙与未吸收的脂肪酸形成钙皂，也会降低钙的吸收率。因此，在选择供给钙的食物时，不能单纯考虑钙的含量，同时应注意食物的植酸、草酸含量，食物中的植物纤维素及脂肪含量等因素。

机体内也有一些因素有利于钙的吸收，如乳糖经过肠道发酵产生酸，与钙形成的乳酸钙复合物可增强钙的吸收；蛋白质消化后，氨基酸与钙形成可溶性钙盐；维生素D可激活钙结合成蛋白，从而也能促进钙的吸收。所以，进食时要考虑上述有利因素的作用，增强人体对钙的吸收。

钙的吸收率与机体对钙的需要量成正比，成人对钙的吸收率大约为20%，而学前儿童、孕妇和乳母等对钙有特殊需要的人群，吸收率可达50%。

乳和乳制品中含钙丰富，且吸收率高，是钙的最好食物来源。小虾皮、海带等含钙特别丰富。绿叶蔬菜、豆类、谷类含钙量也比较多，但由于植物中同时含有植酸、草酸，所以，钙的吸收率较低。常见蔬菜中，苋菜、菠菜等含草酸较高。

婴儿出生至6个月每日钙的需要量为400毫克，6个月至3岁为600毫克，3～7岁为800毫克。足月胎儿骨骼所需钙的80%是在妊娠期最后3个月中获得的，如果孕期的膳食缺钙，则新生儿储钙量偏低。学前儿童缺钙，会影响骨骼和牙齿的发育，发生佝偻病，导致骨骼变形；血钙偏低，会导致神经和肌肉的兴奋性增加，从而发生手足搐搦症。

3。铁

铁是人体必需的一种微量元素，也是体内含量最多的一种微量元素。

成人体内含铁3～5克，主要存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类中。其中，65%的铁存在于血红蛋白中，参与氧的运输及组织氧化作用，铁缺乏影响血红蛋白的合成而导致贫血；体内3%的铁合成肌红蛋白，肌红蛋白与氧的亲和力较强可储存氧气，当缺氧时可以放出氧以供肌肉收缩；还有极少量的铁构成人体必需的酶，如各种细胞色素酶、过氧化氢酶等，是细胞代谢不可缺少的物质。其余的铁储存于肝、脾和骨髓中。

动物性食物中含有较丰富的铁，如动物肝脏、动物血、瘦肉、鱼类、鸡蛋、禽类等，乳类中较少；植物性食物中，黑木耳、海带等含铁量较高。

动物性食物中铁的吸收率较高，如鱼类中铁的吸收率为11%，动物肝脏、瘦肉的吸收率可达22%。而植物性食物中铁的吸收率较低，一般在10%以下，大豆中铁的吸收率为7%，小麦为5%，大米仅为1%。

此外，机体对铁的吸收还受很多因素的影响，如植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐可与铁形成不溶性铁盐而降低吸收率；体内缺乏胃酸，不利于铁离子释出，降低吸收率。铁的吸收与体内铁的需要量和储存量有关，储存量多时吸收率低，储存量低或需要量增加时则吸收率增高。幼儿体内铁的储存量少，需要量高，对铁的吸收率相应较高。

机体对铁的利用非常有效，因铁在体内可被反复利用，排出体外的铁数量很少。如人体每天参加转换的铁有27～28毫克，其中由食物吸收而来的为0。5～1。5毫克。

膳食中摄入的铁长期不足会发生缺铁性贫血，这会影响各种含铁酶的活性，降低肌肉收缩力和机体免疫力，影响消化吸收，损害神经系统的功能，使儿童注意力分散，记忆力减退，学习能力降低，智能发展迟缓。缺铁性贫血在中国的患病率较高，同时也是一种世界性的营养缺乏症。

新生儿到学龄前儿童每日铁的供应量为10毫克。以乳类为主的婴儿要适时添加蛋黄、猪肝等含铁丰富的食物。

4。锌

锌为人体必需的微量元素之一，是100多种酶的组成成分，与蛋白质的合成、激素的代谢、免疫功能的成熟等有着十分密切的关系。

成人体内的锌约有2克，约为铁含量的一半，其中60%存在于肌肉中，30%存在于骨骼中，还有一些存在于皮肤（包括头发）和内脏中，头发中的含锌量可以反映膳食中锌的长期供给量。

含锌较丰富的食物有牛肉、瘦肉、海产品、奶类、蛋类。谷类、蔬菜、水果等植物性食物的含锌量较少。锌的吸收率较低，食物中的草酸、植酸、过量的膳食纤维会降低锌的吸收率。

引起锌缺乏的原因较多。膳食摄入不平衡，动物性食物偏少，挑食、偏食，长期营养不良，造成锌摄入不足；特殊生理需要量增加，如孕妇、哺乳期妇女和婴幼儿对锌的需要量增加，学前儿童生长发育迅速，容易造成锌的相对不足；腹泻、急性感染、发热时，增加锌的分解与排出，锌需要量增加，也易缺锌。目前，缺锌儿童较为常见。

唾液中的味觉素含有两个锌离子，对味觉和口腔上皮细胞的功能起重要作用。因而，儿童体内缺锌时，味蕾功能减退，食欲不振，导致厌食。缺锌儿童还会出现异食癖，表现为喜食泥土、纸张等异物。锌通过对蛋白质和核酸的作用而促进细胞分裂、生长和再生。缺锌会妨碍核酸和蛋白质的合成，影响生长发育，缺锌的儿童往往身材矮小，严重者有侏儒症，而补锌后身高、体重恢复较快。缺锌还表现为性成熟障碍、免疫功能低下、皮疹及脱发等。

婴儿每日锌的需要量为5毫克，1～7岁儿童为10毫克。

5。碘

碘是人体必需的微量元素之一，是构成甲状腺素的重要成分。成人体内含碘量为20～50毫克，其中有70%～80%存在于甲状腺中，促进新陈代谢，加速生长和中枢神经系统发育。

缺碘可引起甲状腺素合成不足，引起甲状腺肿大。婴幼儿缺碘会导致生长发育减慢、智力低下，甚至患呆小症或散发性克汀病。由于土壤、饮用水和食品中含碘量过低，会导致地方性甲状腺肿大、地方性克汀病。碘摄入过量会引起高碘甲状腺功能亢进、甲状腺肿等症。

富含碘丰富的食物主要为海产品，如海鱼、海虾、紫菜、海带。碘强化措施是防止碘缺乏的重要途径，如在食盐中加碘对预防碘缺乏病有显著效果。值得注意的是碘具有见光分解、受热分解的特性，在日常使用加碘盐的过程中，需要防止碘盐的见光挥发和烹饪中的高温挥发。