第一节 人体需要的各种营养素和热能（第7页）

（5）锌与唾液蛋白结合成味觉素，可使学前儿童能保持正常味觉；也可维持头发、皮肤的健康。

2。锌的缺乏和过量

如果学前儿童锌摄入不足，会致使厌食、偏食，皮肤变糙，抵抗力下降，易患感染性疾病（口腔溃疡等），受损伤口不易愈合；重者可影响生长发育，表现为身材矮小、体重不增、智能发育缓慢。若摄入量过多（多于2g），会导致胃肠不适、呕吐、腹泻；重者可见血压升高、气促、瞳孔散大、休克、抽搐，甚至死亡。

3。锌的食物来源

贝壳类、动物内脏、红色肉类、奶类及蛋类食物是锌的较好来源。而蔬菜和水果一般含锌较低，每公斤大约在10mg以下。

4。锌的参考供给量

参考WHO（1997年）推荐的锌供给量标准，中国营养学会推荐学前儿童每日锌的摄入量为：0～0。5岁为2毫克天；0。5～1岁为3。5毫克天；1～4岁为4毫克天；4～7岁则为5。5毫克天。

（四）碘

碘（iodine）是人体含量极少的微量元素，人体内的碘70%～80%集中在甲状腺。

1。碘的生理功能

碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能主要通过甲状腺素显示出来，迄今尚未发现碘有除甲状腺素以外的其他独立生理作用。甲状腺素是人体重要的激素，该激素的生理功能主要有以下几个方面。

（1）促进蛋白质分解，调节机体的新陈代谢。

（2）促进骨骼的发育和蛋白质合成，维护中枢神经系统的正常结构，促进机体的生长发育。

（3）加速糖的吸收利用，促进糖原和脂肪分解氧化，调节血清胆固醇和磷脂浓度。

2。碘的缺乏和过量

人体缺碘，可致甲状腺激素分泌减少，使甲状腺肿大，生长发育停滞，智力低下，痴呆等；严重者可患上克汀病（呆小症），其表现为聋、哑、矮、傻。缺碘是世界上目前已知的导致人类智力损害的最主要原因。当然，盲目补碘也会给人体带来伤害，碘过量会使甲状腺功能亢进，甲状腺机能减退，甚至导致甲状腺肿瘤。

3。碘的食物来源

机体所需的碘，可以从水、食物和食盐中获得。补碘的最佳食品是海产品，如海鱼、海带、紫菜、海蜇等。内陆地区土壤和水中含碘量低，因而生产的粮、菜、肉、蛋中含碘很少，为预防缺碘，我国政府决定从1995年起全国食盐全部加碘，实行全民吃碘盐。

4。碘的参考供给量

婴幼儿碘的推荐摄入量为：0～0。5岁为85微克天；0。5～1岁为115微克天；1～7岁为90微克天。

七、水

一切生命活动都起源于水（water）。人体内的水分，大约占到体重的65%。其中，脑髓含水75%，血液含水83%，肌肉含水76%，骨骼含水22%。若机体丢失20%的水则不能维持生命，因此人体需不断补充水分。

（一）水的生理功能

1。参与代谢。人体内代谢产生的各种物质，通过水运送到相关部位进一步代谢转化，或通过大小便、汗液及呼吸等途径排出体外。

2。稀释排毒。水有重要的稀释功能，肾脏排泄水的同时可将体内代谢废物、毒物及食入的多余药物等一并排出，减少肠道对毒素的吸收，防止有害物质在体内慢性蓄积而引发中毒。

3。溶解消化。水的溶解、电离能力，可使水溶性物质以溶解状态和电解质离子状态存在，甚至一些脂肪和蛋白质也能在适当条件下溶解于水中，利于机体消化。

4。调节体温。因水的比热容大，可以通过皮肤蒸发或出汗调节体温。

5。运送营养。摄入体内的各种营养物质，必须通过水运送到机体各部分进行代谢。

6。润滑组织。水对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑、保护的功效。

（二）水的缺乏和过量

如果学前儿童水分摄入不足，容易引发机体脱水、肥胖、中暑等症状。据相关资料显示脱水达到体重的2%时，有明显的口渴，尿少；脱水达到体重的10%时，前囟下陷、眼球内陷、皮肤失去弹性，肌肉无力，对环境淡漠，精神烦躁或萎靡；脱水达到20%或以上时，可致人死亡。若水分摄入太多，将致使水在体内储留，引起血液渗透压下降和循环血量增多，即“水中毒”。

（三）水的食物来源

水的食物来源主要是饮用水（白开水、矿泉水、有色饮料等）和食物中的水。饮用水是膳食外摄取水分的主要来源，在各饮用水中，应首选白开水；食物中的水分是儿童摄入水的另一重要来源，但不像饮用水那样看得见，各种日常食物含有不同量的水。

水的需求量个体差异大，学前儿童体内水的比例随着年龄增长而减少，新生儿约占80%，婴儿约占70%，幼儿约占65%。年龄越小，肾浓缩功能差，尿液排出多，代谢旺盛，机体对水的需求量也越大。通常情况下，学前儿童对水的需求量为：0～1岁，需水量为120～160毫升每千克体重；2～3岁时，100～140毫升每千克体重；4～6岁时，90～110毫升每千克体重（详见《中国居民膳食营养素参考摄入量》，2013版）。