第三节 托幼机构的膳食管理（第3页）

（2）用铝锅炒菜，维生素损失最少，约0～12%。不用铜锅，因用铜锅维生素C损失最高，可达30%～80%；用铁锅损失0～30。7%。

（3）淘米次数应尽可能少，不用热水、流水反复淘洗，并避免用力搓洗。煮饭宜采用焖饭法；煮粥时不宜加碱，同时盖上锅盖，以免水溶性维生素等随水蒸气跑掉；煮面条或水饺的面汤应充分利用。

（4）加适量的醋烹调食物能减少食物中维生素的损失，且能促进肉类及骨中钙的溶解吸收，还能去除动物性食物的腥味。

2。避免有害物质产生或去除有害有毒物质

尽量避免采用烟熏、腌制等方法，这些方法会使食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物焦化，产生变性氨基酸和有毒的多环芳烃等致癌物质。豆浆必须煮熟（生豆浆含有皂素、抗胰蛋白酶等有害物质，对胃肠道有刺激性，可引起恶心、呕吐、腹泻等）。

3。按照学前儿童消化系统的生理特点

首先，学前儿童对食物的色、香、味、形状较敏感，因此在对食物进行烹调加工时，应注意食物的感官性状，从而调动学前儿童的食欲。

其次，学前儿童胃容量较小，胃壁肌肉层和弹性纤维发育还不完善，蠕动能力较差，胃液中的胃酸和酶的强度都较低，因此烹调食品需烂、碎、细、软，不能太大、硬、粗。

最后，学前儿童分泌胆汁少，对脂肪消化能力也较弱，因此也不宜让其食用过分油腻的食品。

（三）食物储存的卫生要求

第一，根据食物的性质和用途，选择冷冻和冷藏，并保持新鲜和清洁，以降低食物中酶的活力和化学反应速度以及微生物的增殖速度，延长储存期限。

第二，盐腌糖渍可以抑菌。盐腌前，食物新鲜，食盐纯净，浓度足够；糖渍时，糖的浓度要达到60%～65%。

第三，叶菜类蔬果不耐贮藏，需趁新鲜时食用，而皮部厚韧、多蜡质的蔬果能较长时间进行储存。

第四，食物宜储存在低温通风的地方，注意防霉、防虫、防鼠。

第五，食物还是以新鲜为最佳，减少储存量，缩短贮存期，以保证学前儿童膳食质量。

（四）用餐环境的卫生要求

第一，保持良好的就餐环境。托幼机构用餐场所需整齐清洁，空气畅通，温度适宜，桌、椅、餐具等符合学前儿童生理特点。

第二，保持安静愉快的就餐氛围。保育员和教师在学前儿童进餐时需给予关心和爱护，对独立进餐有困难的学前儿童给予适当的帮助。进餐过程中尽量不处理问题，不批评、训斥学前儿童，以使他们精神愉快，集中注意力进食。不以比赛的形式刺激学前儿童提高进餐速度，以防咀嚼不够引起消化不良。

第三，培养幼儿养成良好的进餐习惯。进餐前洗手，进餐时细嚼慢咽，不捡掉在地上的食物，不谈笑打闹，进餐后做好自我清洁工作，如擦嘴、漱口、收拾碗筷等。

（五）厨房、库房和炊事人员的卫生要求

第一，托幼机构的库房应通风、干燥、凉爽，远离苍蝇滋生场地和产生臭气的地方，并配备防虫、鼠的设备，设排烟、排气装置。

第二，托幼机构的厨房应有合乎卫生要求的工作面积，厨房的墙壁、地面应防水、防潮和易于清洗；应设有消毒、排烟、排气、防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂等设备；设有提供清洁水源和排出污水的设施等；厨房要定期清扫，对餐具进行及时消毒，保持厨房卫生整洁；厨房内设备布局应合理，如生、熟食分开放置，生熟切菜板、刀具严格区分开等。

第三，制定、明确相应规章制度，并严格执行，规范管理。炊事人员应持健康证上岗，以后每半年体检一次，身体健康，无传染疾病。如发现厨房工作人员患有传染病（主要是肝炎、肺结核、皮肤病等），应立即调离工作岗位，痊愈后体检合格才能恢复工作，若其家属有急性传染病患者，也应暂时离开厨房工作，直到检疫隔离期满才能上岗。

本章小结

营养是学前儿童获得健康体质和良好心理发育的物质基础。对学前儿童来说，营养不仅能补充生命活动和生活、游戏、学习过程中消耗的需要，同时还能保证其正常生长发育的需要。人体所需的营养素主要有六类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水，其中前三者可在机体内产生热能，供给人体所需能量。各种营养素的摄入须适量，过多或过少摄入都会对机体产生不利的影响。

各年龄段学前儿童其膳食需求量与营养搭配要求各不相同，因此，在膳食搭配上应遵循各年龄段儿童的身心发展特点，按需供给，合理配制，尤其是托幼机构，在食谱拟订和编制上要讲求一定的原则和方法，并注意膳食的卫生管理。只有满足学前儿童生理需求并符合卫生的要求，才能使他们的代谢过程正常，增强学前儿童对不良环境和疾病的抵抗力，让他们的体格和精神发育良好。

关键术语

营养；营养素；热能；平衡膳食；膳食计划；膳食卫生；膳食调查；膳食评价

思考与讨论

1。蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水和热能的生理功能和食物来源是什么？

2。婴幼儿合理喂养的卫生要求是什么？

3。如何为婴儿添加辅食？

4。3～6岁儿童的合理膳食是什么？

5。如何进行膳食调查和评价？

6。如何制订幼儿食谱？

活动建议

任选一种膳食调查法对幼儿园或所在学校的膳食进行调查评价。