第一节 人体需要的各种营养素和热能（第2页）

2。蛋白质过量

当蛋白质摄入量长期超过该年龄儿童推荐摄入量时，将可能发生以下情况。

（1）肝肾功能异常。

（2）易致血液高渗性和继发的高张力性脱水。

（3）被动性钙丢失，易产生骨质疏松。

（4）蛋白质的超量摄入常常伴有高能量的摄入，并由此发展成营养性单纯性肥胖症。

（五）蛋白质的供给量

根据喂养食物不同，婴幼儿的蛋白质推荐摄入量（RNI）为：0～0。5岁，蛋白质适宜摄入量为9克天；0。5～1岁，推荐摄入量为20克天；1～2岁，推荐摄入量为25克天；3～6岁，推荐摄入量为30克天；6～7岁，推荐摄入量为35克天（详见《中国居民膳食营养素参考摄入量》，2013版）

二、脂肪

脂肪（fat）由碳、氢、氧组成，是人体重要组成部分。脂肪又称脂类或脂质，是中性脂肪和类脂的总称。中性脂肪也称甘油三酯，由甘油和三分子脂肪酸组成，包括油和脂。常温下呈固态者称脂，呈液态者称油，如猪油、菜油、豆油等。类脂包括磷脂、糖脂、固醇等化合物。如卵磷脂、脑磷脂、胆固醇和各类脂蛋白等。类脂属较稳定脂肪，称为定脂，很少因膳食脂肪的摄入多少而变动。另一类称为动脂，它易受摄入脂肪的影响而变动。

脂肪由脂肪酸构成，脂肪酸根据其饱和程度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。在不饱和脂肪酸中，有些是人体必不可少且不能自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸。

（一）脂肪的营养价值

脂肪的营养价值取决于脂肪酸的消化率、饱和程度和维生素的含量等。

1。脂肪的消化率

脂肪的消化率与营养价值成正比。食用脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点越高，消化率越低。一般脂肪的熔点在50摄氏度以上，则不易被消化吸收；熔点接近或低于体温者则消化率高。

2。脂肪酸的饱和程度

脂肪酸的饱和程度越低，其营养价值越高。必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸。目前已经肯定的必需脂肪酸是亚麻酸。植物油中亚油酸和亚麻酸含量较高，其营养价值一般高于动物脂肪（椰子油除外）。

3。脂溶性维生素含量

脂溶性维生素含量越高，其营养价值越高。动物贮存脂肪中几乎不含维生素，一般动物器官中所含维生素也不多，但肝脏及乳、蛋脂肪中维生素A、D含量丰富。植物油中含有丰富的维生素E。

（二）脂肪的生理功能

1。组成人体细胞的重要成分

细胞膜具有由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类脂层；脑和外周神经组织都含有磷脂和糖脂；胆固醇是体内合成固醇类激素的重要物质。同时，脂肪还构成体内的贮存脂肪，当机体需要时，可随时用于机体代谢。

2。贮存能量、供给能量的重要物质

每克脂肪在体内氧化可产生9千卡的热量，是每克蛋白质产生热量的2。25倍，是人体供热的“燃料库”。因脂肪的产热量大，所占空间小，可在皮下、腹腔等处贮存。

3。保护和保暖

脂肪分布于人体的皮下、肠系膜及心、肾、肾上腺等器官的周围，如同软垫，对器官进行保护和固定，使其免受撞击和减少振动。脂肪不易导热，具有保护体温的作用。

4。促进脂溶性维生素的吸收

维生素A、D、E、K不溶于水，只能溶于脂肪，脂溶性维生素在肠道被消化吸收时，必须先借助脂肪将其溶解，机体才能更好地吸收利用。

5。增加食物感官性状，引起食欲，产生饱腹感

在烹调食物时，添加脂肪类食物，可增加食物的色香味，引起幼儿食欲。脂肪在胃内停留时间较长，能延迟胃的排空，使胃保持饱胀感，不易感到饥饿。

（三）脂肪的缺乏和过量

若脂肪供应量太少，学前儿童体重下降，皮肤干燥，并可能发生脂溶性维生素缺乏症。若脂肪供给太多，会使学前儿童胃排空时间延长，消化过程缓慢，引起消化功能紊乱，甚至导致肥胖症、心血管疾病等病症的发病率升高。

（四）脂肪的食物来源

脂肪按其来源分为动物性脂肪和植物性脂肪。如猪油、牛油、羊油、鸡油、奶油、肥肉、乳类、蛋类等动物性食物和豆类、花生、菜籽、玉米、橄榄、葵花籽等部分植物性食物。

（五）脂肪的参考供给量

脂肪摄入须适量。儿童每日脂肪供给量，一般占每日热能总量的25%～30%。

三、碳水化合物

碳水化合物（carbohydrates）也称为糖类，是自然界存在最多、分布最广的一类有机化合物，也是最主要、最经济、最易获得的能量来源。

（一）碳水化合物的分类