藏茶又分南与西（第1页）

藏茶又分南与西

藏茶，是四川黑茶的现代称谓。四川黑茶，因运往消费区域的路线不同，又分为南路边茶和西路边茶。南路边茶，以雅安为制造中心，邛崃、天全也有生产，然后，经雅安、天全、康定，销往甘孜、西藏、甘南和尼泊尔等地，其主要产品为康砖和金尖等。西路边茶，以都江堰、汶川为生产中心，其产品为茯砖和方包，主要销往四川阿坝和青海玉树等藏区。因都江堰和汶川是成都的西大门，故称为西路边茶。

茶，起于汉，始于晋，兴于唐，而盛于宋。唐代，是中国茶叶发展很重要的一个节点。茶叶的制作，从早期的“伐而掇之”，采茶做饼，原料由粗渐细，至宋代，蒸芽做饼，原料等级达到极致。宋徽宗在《大观茶论》中说：“近岁以来，采择之精，制作之工，品第之盛，烹点之妙，莫不盛造其极。”同时，唐代的政治经济中心长安，随着朝代的变迁更迭，地位逐渐衰弱。新的政治经济文化中心，开始向宋代的开封、洛阳、杭州转换。茶叶的制作交易中心，也逐渐从临近长安的四川，开始向江南地区与武夷山区转移。

四川雅安的茶园

到了南宋，长江以南的茶叶，名茶辈出，星光灿烂，其品质好过四川的，已是不胜枚举。于是，出现了“重建茶，轻蜀茶”的局面。之后，蜀茶的生产，除了部分满足贡茶需求以外，其他的粗茶，主要为满足茶马交易之需用，边销茶由此而生。《宋史·食货志》记载：“旧博马皆以粗茶，乾道末，始以细茶遗之。然蜀茶之细者，其品视南方已下，惟广汉之赵坡，合州之水南，峨眉之白芽，雅州之蒙顶，士人亦珍之。然所产甚微，非江、建比也。”

五代时，毛文锡《茶谱》记载：“其茶，如蒙顶制茶饼法。其散者，大而黄，味颇甘苦，亦片甲、蝉翼之次也。临邛数邑茶，有火前、火后、嫩绿、黄芽号，又有火番饼，每饼重40两，入西蕃。”这是四川茶叶最早进入藏区的文献记载。其后，随着藏民对茶叶的依存度越来越高，需求量越来越大，茶叶从商品交易，互通有无，到了宋代发展为茶马互市，茶叶逐渐成为朝廷的重要财政收入，以及换取战马的重要战备物资。其重要性，如南宋张震所言：“四川产茶，内以给公上，外以羁诸戎，国之所资，民持为命。”

宋代熙宁七年（1074），朝廷在四川成都设置都大提举茶马司，专门办理榷茶买马事宜。官办的茶马交易机构，至此正式拉开序幕。由于四川茶叶的产量，无法满足茶马交易的需求，茶农在无利可图的困境下，只能以更加粗老的茶青为原料，勉强完成官方交办的任务。因此，用于茶马交易的茶叶“皆以粗茶”。王安石曾说：“而今官场所出之茶，皆粗老不可食。”

古时运往藏区的粗茶，其干燥大都采取自然晒干的方式。通常，自然晒干茶的含水率，基本在12%左右。茶叶的高含水率，以及包装的简陋，加上运输时间至少在数月以上，期间的日晒雨淋，茶叶即使不经渥堆，也会在湿热的条件下发生自然氧化，逐渐形成近似黑茶的品质特征。因多种因素的作用，色泽变得青黑的边销茶，在历史上又叫“四川乌茶”，称得上是现代黑茶的雏形。后世黑茶的形成，不过是根据藏民的反馈和需求，采用了湿坯渥堆或冷水发酵工艺，缩短了黑茶的形成过程而已。关于这一点，李拂一先生在《佛海茶叶概况》里说：“藏人自言黄霉之茶最佳。”此处的“黄霉”，应该是粗茶里常见的所谓“金花”。藏人既然喜欢最佳的黄霉茶、发酵茶，那么，市场自然就会想方设法地去满足、去供应。四川茶区用于茶马交易的“边茶”，以及供给内地消费的“腹茶”，就是文献里所称的“粗茶”和“细茶”。

南路边茶的原料，分为“做庄茶”和“毛庄茶”两种。毛庄茶，是指未经渥堆加工的刀割或手捋的粗老原料，又叫“金玉原料茶”。而经过杀青、渥堆的原料，称为“做庄茶”，也叫“金尖原料茶”。

南路边茶的加工工艺，主要包括杀青、揉捻、渥堆、检梗、初干、复揉、渥堆、检梗、干燥、压制等环节。南路边茶在揉捻时，如果粗老的枝干过多，其揉捻过程，要分两次完成。杀青后，第一次揉捻的目的，是使梗叶分离，筛分去梗后，利于揉捻成条。渥堆，是形成黑茶品质的关键工序。南路边茶，根据原料等级和质量的不同，进行拼配压制，形成毛尖茶、芽细茶、康砖茶、金尖茶、金玉茶和金仓茶六个花色。每天压制的茶砖或茶包，需要堆放四天以上。实际上，南路边茶是通过自然风干的方式达到其干燥要求的。因此，南路边茶的压制，一定要松紧适度。

西路边茶的原料，比南路边茶更为粗老，以刈割1～2年生的枝条为原料，这是一种最粗老的茶叶。其原料的加工，主要分为杀青和干燥两道工序。茶青杀青后，不经揉捻，把茶青在阳光下晒干。当茶青的含水率达到14%左右时，将此原料筑压在篾制的方形篾包中，每包重35公斤，又称为方包。方包的制作，主要包括称料、炒制、筑包、烧包和晾包等工序。

方包原料的炒制，要使用大铁锅，待锅底烧得暗红时，把茶原料倒入锅中，同时，迅速把用茶梗、茶叶片末及果壳熬制的沸腾茶汁加入其中，并用木杈翻拌炒制，待锅中水蒸气大量产生，茶叶受热变软后，趁热筑包。

筑好的茶包，要移入烧包房内，趁热自然烧包。烧包的过程，即是湿热条件下的渥堆发酵过程，微生物参与其中，促进了黑茶品质的形成。烧包工序完成后，要在通风条件下进行晾包。晾包的过程，既是茶叶的干燥过程，也是茶叶内含物质的转化过程，只是转化的速度随着干燥程度的降低而逐步降低。

不管是南路边茶，还是西路边茶，藏茶的原料成熟度偏高，茶青选料也偏粗老。茶树多为中、小叶群体种，做茶时甚至包括茶花、茶果壳等全株入茶，发酵程度相对较高。因此，藏茶不苦不涩，口感醇和，泡饮较淡，适于煮饮。有年份的藏茶，耐泡度高，多呈枣香和药香，茶汤厚滑温暖，回甘独特。

藏谚云：“腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。”藏民地处高原，饮食热值高，在千百年的独特生活和文化环境中，发现了藏茶具有清油腻、消热毒的功效，所以，才有了“宁可食无肉，不可饮无茶”的习俗。

藏茶选料粗老，纤维素、茶多糖的含量较高，有明显的降血糖、降血脂的功效。粗茶的高膳食纤维含量，能在释放热量较少的前提下（与其他老茶类似），产生温暖的饱腹感，因此，减肥降脂作用较为明显。凡物有利皆有弊。茶叶是一种能够富集氟元素的植物，随着茶叶成熟度的提高，氟的含量也在增加。适量地摄入氟，对于人体健康有着积极的意义。如果摄入过量，可能会造成氟斑病、骨质疏松、动脉硬化等疾病。藏茶的高氟含量，主要由于选料过于粗老所致。在国家规定的茶叶标准中，黑茶的氟含量，一般控制在300ppmkg以下。因此，喝茶虽然利于健康，但要学会正确择茶；学会健康喝茶，使茶为我所用，其意义尤为重要。

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