白茶篇（第1页）

白茶篇

白茶清凉不揉炒

白茶，是指不炒不揉，经过萎凋、干燥制成的茶叶种类。它是六大茶类中，最古老、最原始、最自然、耗能最低的茶叶。如果按照这个定义，再去审视一下中国茶叶的发展史，白茶类极有可能是茶叶制作与利用的鼻祖。

陆羽《茶经》记载：茶者，“其巴山、峡川，有两人合抱者，伐而掇之”。此文献所要表达的是，先民最早采茶，是要先砍下野生茶树的枝条，其后，用手捋摘成熟的叶片，或药或食。这一点，在三国时期张揖的《广雅》中，也可以得到证实，书中记载：“荆巴间采茶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之。”由此可见，古人在压制茶饼时加入米膏，是因为粗老的叶片难以成型，需要借助米糊的粘性，捣拍成饼。饮用时要烘烤成黄红色，祛除茶的寒性和苦涩味。等茶叶制作发展到唐代，茶叶开始趋于细嫩，饼茶已是“蒸而团之”，不需要再另加米膏粘结了。荼，当茗讲，大约始于汉代。汉代前后，茶也常常被称之为“蔎”。茗的出现，最早见于西汉杨雄的《蜀都赋》，其中有：“百华投春，隆隐芬芳，蔓茗荧郁，翠紫青黄。”西汉王褒《僮约》中的“武阳买荼”，买的大概就是自然晒干的茶叶。这些可以在市场上自由交易的茶，在还没有揉捻工艺、不确定有杀青工艺的汉代，基本可以认定为是原始白茶类。

从上述可以推断，唐代以前的干茶与饼茶，基本上还是保持了原始白茶的形态。而那时为什么不采摘芽茶呢？其主要原因为：芽茶不易晒干，不好保存，容易变质。其次，芽茶煮饮苦涩。较嫩芽茶的出现，应该是在唐宋的贡茶制度以及皇室贵族的奢靡需求等综合推动下产生的。即使到了晋代，在晒青茶叶存在的同时，也有新鲜茶叶不经晒干、直接煮饮的记载。东晋郭璞《尔雅注》有：“冬生叶，可煮作羹饮。”《晋书》也有：“吴人采茶煮之，曰茗粥。”茗粥又称茶粥，是以茶叶或茶汁煮成的粥。当下仍流行于湖南山区的擂茶，加食物、作料研磨，调以羹饮，其实就是茗粥的一种。唐代陆羽《茶经》问世以后，主流的饮茶方式，由煮茶改为煎茶，去掉了姜、葱、橘皮、茱萸、薄荷等佐料，提倡清饮，以品为主，故茗粥自唐之后逐渐消失。宋代苏轼的“偶为老僧煎茗粥，自携修绠汲清泉”，估计是用典，不见得是写实。

宋代的《东溪试茶录》以及《大观茶论》中，均有关于白茶的记载。此时的白茶，是特指白叶茶，还属于蒸青绿茶。从地理上看，生长白茶的东溪，是从现在福建的松溪县，流经政和，在建瓯县汇入建溪的一条溪流。宋代生产建茶的北苑贡茶厂，正好处在建溪流域，从这个意义上讲，在宋代，与常茶不同的珍稀白茶，可能是野生政和白茶的变异种，亦或是乌龙茶树的白化品种。

到了明代，田艺蘅的《煮泉小品》说：“芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香也。生晒茶，瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”按照田艺蘅的说法，在明代，生晒白茶的工艺已经出现了，且这种精制的芽茶，最接近今天的白毫银针。但是，这种白茶的制作技术究竟发源于何方？选用的是何种茶青？还不好判断。有据可查的是，田艺蘅出生在钱塘的官宦之家，成年后长居吴、越之地，在徽州也生活过一段时间。从田艺蘅对茶的认知和生活履历来看，明代的白茶制作技术，确实已经存在，但仅限于高等级芽头茶的制作。

野生茶的白化品种

明代屠隆《茶笺》记载：“日晒茶，茶有宜日晒者，青翠香洁，胜以火妙。”高濂的《遵生八笺》也写道：“茶以日晒者佳甚，青翠香洁，更胜火妙多矣。”值得注意的是，田艺蘅、屠隆和高濂三人，均是生活在浙江的知名才子与文人玩家，特别是屠隆，他专门强调了茶中有适合日晒的品种，当然，也会有不适合日晒的茶树品种。如今天的政和大白、福鼎大白、福安大白等，就是适合日晒的品种。而芽毫稀疏的茶种，就属于不适合日晒的品种。日晒的白茶，受到很多江浙文人的赏识和厚爱，这也从某一层面，证明了日晒白茶工艺在江浙茶区的存在，已经不是偶然现象。

无独有偶，清代同治九年（1870）的江西《泸溪县志》，也已明确记载过白茶的制法，其文曰：“三月谷雨前，采最嫩者一叶一枪，摊干为白毫。”谷雨后的茶长得粗大，一是用来作绿茶，“入叶炒之，乘热搓揉，炭火焙干。”二是用来做红茶，“红者用篾垫曝太阳中，即搓挪成条，晒干，泡汁深红，可以货卖。”《泸溪县志》记载的“白毫”茶，本质上已是真正的白茶类做法。它既不同于谷雨后绿茶的锅炒，也不同于晒红的红茶，完全是在阳光下不经揉捻而“摊干”的。同治十年（1871）的《义宁州志》记载：“道光年间，宁茶名益著，种莳殆遍乡村。制法有青茶、红茶、乌龙、白毫、花香、茶砖各种。”其中的“青茶”，不是乌龙茶，是指绿茶，当时制作绿茶的工坊一般叫青庄。红茶，是指刚刚诞生在修水的宁红。白毫，则是很明确的白茶类。从上述两则文献可以看出，同治年间的江西茶区，已经开始大量生产高等级白茶了。从生产时间来看，江西“白毫”要早于福建政和、福鼎地区，这是不争的历史事实。据《政和县志》记载：“清咸、同年（1851～1874）菜茶（小茶）最盛，均制红茶，以销外洋，嗣后逐渐衰弱，邑人改植大白茶。”又有：“茶有种类名称凡七：曰银针，即大白茶芽，曰红茶，曰绿茶，曰乌龙茶，曰白尾，曰小种，曰工夫。皆以制造后而得名，业此者有厂、户、行、栈。”有确凿的史料证明，政和县是在光绪六年（1880），开始改植大白茶的。改植大白茶的目的，是为了提高政和工夫红茶的品质，以利于外销出口，而不是为了制作白茶。光绪十五年（1889），政和开始制作银针，并出口欧美、越南、香港等地。福鼎开始制作银针，相传是在光绪十一年。到了光绪十六年（1890），福鼎才有出口外销的历史记录。对福鼎白茶的其他传说，至今还没找到更翔实、可靠的文字来证实。

白牡丹的产生相对较晚，大约是在1922年，首制于建阳水吉，同年传入政和，试制12箱运往安南销售。白牡丹的诞生，是否会受到邻近江西茶区的影响？目前还不得而知。贡眉最早产于建阳漳墩，贡眉系由菜茶品种制得，茶芽小，外形较细长，具菜茶特殊香气，滋味鲜醇，深得东南亚尤其是港澳地区喜爱。20世纪80年代以前，建阳产区三级以下的贡眉，统称为寿眉。

据很多资料可以证实，清末白茶的崛起原因，首先是主要的欧美市场红茶出口受阻，其次是出口东南亚地区的茶价低廉，无奈之举下的改红易白，主要是为了省工、省力、省炭，最大幅度地降低制作成本。

白茶，因采摘标准的不同，分为芽茶（白毫银针）和叶茶（白牡丹、贡眉、寿眉）。按照茶树品种分类，可分为大白、小白、水仙白三类。其中，大白茶的单芽，称为白毫银针；大白茶和水仙白的一芽一叶、一芽两叶，称为白牡丹；小白茶（群体种菜茶）的一芽两叶或三叶，叫做贡眉；低于贡眉标准或采用大白或小白品种制作、且不含芽头的成品干茶，原则上统称为寿眉。

白茶自然清淡，制作工艺比较简单，主要包括萎凋和干燥两道基本工序，工序间也无明显的界限。萎凋，是白茶品质形成的最为关键工序。在萎凋过程中，叶绿素的分解与转化，形成白茶灰绿的特有色泽。因为白茶未经揉捻，其中的酶与多酚类化合物未能充分接触，致使白茶的汤色与滋味浅淡，这恰恰为白茶后期缓慢、轻微的多酚类物质氧化，增加了转化的想象空间，注入了更多的风味情趣。因此，品质过关的白茶久存，随着岁月渐老，汤色会越来越深，滋味会越来越浓，茶汤趋于甘甜醇厚，入腹暖暖，并且耐泡程度也会越来越高，这就是陈年白茶引人瞩目的重要原因。

白茶的鲜甜，来自于糖类和氨基酸的积累。实验证明，白茶在加工过程中，萎凋至60个小时左右，其中的氨基酸含量会有明显增加。萎凋至72个小时后，其含量达到高峰。这个实验告诉我们，在白茶的制作过程中，如果萎凋时间过短，低于36个小时；或是过长，超过72个小时，都会造成白茶品质的严重下降。可见，大道至简，白茶的制作并不简单。白茶的干燥，是降低水分、消除低沸点的青气、提高香气、减少茶汤苦涩滋味与增加甜醇厚度的重要手段，从而形成白茶毫白芽素、清甜鲜爽的特有品质。品质较佳的白茶，外观色泽灰绿或是翠绿。白茶不炒不揉的特点，决定了白茶的茶多酚含量较高。在加工过程中，形成的黄酮含量也会成倍地高于其他茶类。因此，白茶清凉，寒性较重。卓剑舟在《太姥山全志》中记载：“绿雪芽，今呼为白毫，色香俱绝，而尤以鸿雪洞产者为最。性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药。”“白茶功同犀角，为麻疹圣药。”这说明白茶能够清凉入血，可解表透疹，对热性病的辅助治疗，具有一定的疗效，例如：春季的风热感冒等。但是，我们生活中常见的感冒，多为风寒感冒，如果不明就里，不加以辨证论治，盲目地去大量饮用白茶，只会寒上加寒，错上加错，贻误病机，加重病情。

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