茶席构成阴阳和合02（第1页）

茶席构成，阴阳和合02

在工夫茶的泡法中，常常将沸水淋于茶壶的表面，壶外追热，内外夹攻，以保证壶内的茶汤，尽可能达到足够高的温度。对于凤凰单丛、武夷岩茶等传统型的乌龙茶，通过淋壶为壶加温，可明显影响茶汤的滋味与香气的表达。但对于清香型铁观音、普洱生茶等发酵轻的茶类，淋壶追热，可能会起到相反的效果，甚至会加重茶汤的苦涩程度。因此，在泡茶时，要因地制宜，因茶而别，学会分清茶类，辨别茶的氧化程度与焙火轻重可能对茶造成的影响。不可盲目的为了养壶，而不顾全茶汤的滋味，一味地去用热水、茶汤淋壶。我们用了几分的心思去理解茶、去泡茶，茶汤里便会增加几分的滋味与回馈。茶不负人。

茶席上的壶承，是为了保证席面清洁干爽之用。我们在当下的泡茶实践中，已经很少再用于淋壶接水。它主要用于承接在泡茶注水时、溅出的或溢出的少量水滴，因此，壶承更多具备了衬托、突出茶壶（盖碗）的美学功能。

壶承的选择，颜色宜略浅于茶壶（盖碗）的颜色，或者颜色近似席布，不应太惹眼而喧宾夺主。壶承的大小，应当与茶壶相匹配，过大则显得茶壶太小，泡茶区域过于疏散；过小则水滴容易溅出，影响席面的整洁。壶承的大小，以接近壶（盖碗）外缘直径的两倍左右为恰当。总之，壶承选择的过大或过小，都会影响到其实用性与视觉的美感。壶承不能太低，若是过低，则会影响茶席上壶（盖碗）的竖象之美。当然，壶承也不能太高，若是太高，则会使茶壶（盖碗）产生不稳定的感觉，可能会影响到席主在泡茶时的心理安宁。壶承与壶（盖碗）的总高度，不宜超过匀杯的高度。壶承是茶壶（盖碗）的卫士，也是展示泡茶器的舞台，它会时时处处，隐去自己，去突出泡茶器的线条、釉色、肌理及端庄之美。

手工精制铜壶承。

如果有条件和机缘，可挑选早期柴烧的瓷盘作为壶承。早期的瓷盘温润而无火气，不刺眼，又具几分典雅之气。瓷盘上的雕花、涂彩、装饰，以素雅为上。在壶与壶承之间，可添加丝瓜络片作为壶垫，以减缓二者之间的冲击和碰磕。翁辉东在《潮州茶经》里，对壶垫有过详细的论述。他说：“茶垫：如盘而小，径约三寸，用以置冲罐，承沸汤。式样夏日宜浅，冬日宜深，深则可容多汤，使勿易冷，茶垫之底，托以垫毡，以秋瓜络为之，不生他味，毡毯旧布，剪成圆形，稍有不合矣。”若选择使用金属材质的壶承，以早期的锡器为上，不能呈现太强的金属光亮。无论是铜质壶承，还是银质壶承，均以温润含蓄有包浆者为佳。

茶托，隔热衬托

茶托，又称盏托、茶船。其用途，是为放置茶盏的承盘，以承接茶盏防烫手之用。后因个别的设计，其外形似舟，遂以茶船或茶舟名之。清代顾张思的《土风录》卷五记载：“富贵家茶杯用托子，曰茶船。”寂园叟的《陶雅》也提到：“盏托，谓之茶船，明制如船，康雍小酒盏则托作圆形而不空其中。宋窑则空中矣。略如今制而颇朴拙也。”这一段记载，既说明了船形茶托产生于明代，又指出了明代和清代的许多茶杯，可能是由酒杯演变而来的，并且酒杯和茶杯，此时在形制上已没有多大的差别。用作茶杯抑或酒杯，就要看配套的究竟是茶托还是酒台子，具体考证可见拙作《茶与茶器》。

清代青花瓷质茶船。

对于茶托的起源，我们能够看到的最早文献，是晚唐李济翁的《资暇录》，其中写道：“始建中（780—783），蜀相崔宁之女以茶盅无衬，病其烫指，取楪子承之。既啜而盅倾，乃以蜡环子之央，其盅遂定。即命匠以漆环代蜡，进于蜀相。蜀相奇之，为制名而话于宾亲，人人为便，用于代。是后，传者更环其底，愈新其制，以致百状焉。”楪子从木，是指盛食物的木楪子，即是蜀中的漆器。然后又以“漆环代蜡”，更进一步证实了，这个最早的茶托雏形，从一诞生就是一件标准的漆器，是否为红色尚不好断定。根据李济翁的记载，他认为盏托最早出现在唐代，其主要作用，是防止喝茶时手指被烫伤。这也从侧面进一步证明了，此前出现的酒器承盘与专用茶托的起源，并没有任何的关联。尽管在五代以后，茶托的造型可能影响到了酒托盘的形制。宋代程大昌的《演繁露》说：“古者彝有舟，爵有坫，即今俗称台之类也。然台亦始于盏托，托始于唐，前世无有也。”宋大昌所讲的“台”，是指盏托中间凸起的酒台子，它常与高足酒盏配合使用，合称台盏，为高级酒器。《辽史·礼志三》中，有在重要仪式中贵族“执台盏进酒”的记载。“盏托”是指茶托。茶托的外观为：下无高足，中无圆台凸起，并且中心是中空的，以便于承接茶盏圈足的圆盘形茶器。从酒台子和茶托的异同、以及目前的出土资料证实：宋大昌所讲的“然台亦始于盏托”，表达的是茶托的外形、结构，可能影响到了酒台子的诞生，并非酒台子是从茶托中派生出来的。这一点一定要引起注意，不可颠倒混淆。

唐代陆羽在《茶经》里，即使连一个渺小的竹夹、一个纸囊，都写得非常详细，但为什么没有记载茶托这个重要的茶器呢？我在《茶与茶器》里考证过，首先，在陆羽《茶经》问世时，茶托尚未在当时交通相对闭塞的蜀地诞生。其次，茶瓯的容积在半升以下，按照陆羽的“凡煮水一升，酌分五碗”，不考虑煮茶时水分的损耗，茶汤才占茶瓯容积的五分之一。即使是人少的时候，小于一升的茶汤酌分三碗，其容量也不会超过茶瓯的五分之三。因此，以茶瓯在注茶时预留出的宽裕度，根本就不存在茶汤的烫手问题。

雕漆茶托。

宋代是茶托发展的兴盛时期，这与点茶的要求关联甚多。在当时，除了各式各样的瓷质茶托、琉璃盏托、金银盏托、锡茶托外，尤其是朱漆木质茶托更是大行其道。宋代审安老人在《茶具图赞》中，把茶托称之为雕漆秘阁，其名承之，字易持，号古台老人。承之和易持，指的是茶盏。古台，指的是茶托的外形。并赞曰：“危而不持，颠而不扶，则吾斯之未能信。以其弭执热之患，无坳堂之覆，故宜辅以宝文，而亲近君子。”

宋代的茶托，为什么以漆雕秘阁为贵呢？这就涉及茶托的材质问题，在所有材质里，最轻且隔热性能最好的就属于木质了，而装饰性高贵华美的又当属漆雕。漆雕茶托相对于瓷质，它不易碎；在冬季，相对于金属材质又不寒凉。

从漆雕的发展历史来看，到了宋代已发展的相当成熟。《茶具图赞》描述的漆雕秘阁，从其纹饰来看，属于剔刻较深的如意云纹，当属剔犀工艺的盏托无疑。

唐代崔相之女的漆木茶托，影响到宋代审安老人记载的贵族专属的漆雕秘阁的诞生，二者又共同深刻影响到宋代以降的茶托的造型、工艺与材质。从宣化辽墓等壁画中可以明确看到：那时画中人物所持的茶托，多为朱红或黑色漆器木质茶托。在《水浒传》的第四十五回，就写到过朱红茶托：“只见两个侍者捧出茶来，白雪锭器盏内，朱红托子，绝细好茶吃罢，放下盏子。”南宋吴自牧的《梦粱录》也记载：“今之茶肆，刻花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖。止用瓷盏漆托供卖，则无银盂物也。”周密的《齐东野语》更进一步证实了南宋当时的茶托，多为朱红茶托。他写道：“有丧不举茶托。凡居丧者，举茶不用托，虽曰俗礼，然莫晓其义。或谓昔人托必有朱，故有所嫌而然，要必有所据。宋景文的《杂记》云：‘夏侍中薨于京师，子安期他日至馆中，同舍谒见，举茶托如平日，众颇讶之。’又平园《思陵记》，载阜陵居高宗丧，宣坐、赐茶，亦不用托。始知此事流传已久矣。”

从周密的记载可以看出，在宋代，凡是居丧守孝期间的人，不论主宾和男女，喝茶时一律不能用茶托，否则就是对逝者的不敬，属于违礼行为。其原因在于，古代的茶托外表多饰有彩绘，尤其是以朱红居多。喝茶时不用茶托，是为了避嫌和表示哀痛，这与居丧期间不穿彩色衣服、不进行娱乐活动等，是同样的道理。例如：像周密记载的那个名叫夏安期的官员，在父丧期间喝茶，仍然与平日一样，使用并举茶托，结果被同僚告发，受到撤职罢官的严厉处分。北宋《景德传灯录·松山和尚》记载：“一日命庞居士吃茶，居士举起托子。”从以上文献可以推断，宋代的盏、托并用，属于日常饮茶的规范，除非遇到丧事。

南宋《五百罗汉图》局部。

宋代以降，瓷质茶托的烧制，逐渐增多，盏托成了茶盏的固定附件。早期的茶托与酒台子都有台，二者的根本区别在于，茶托中心凸起的台子是中空的，其作用如《茶具图赞》所言，是“承之”，以承接茶盏的圈足，用于持危，使其不颠。一手持盏托时，看不到茶盏的圈足。而酒台子多为瓷质，其中间的台面是闭合的且较高，其作用是执台盏进酒，提高酒杯的高度，增加敬酒的庄严与仪式感。酒杯放置在酒台子上，可以看到酒杯的圈足，并且其酒杯多为高脚杯。饮酒时的酒盏取拿，迥异于饮茶的托盏并举，饮酒人只取酒杯，不能手托酒台子。

玛瑙酒台盏，其结构明显区别于茶托。

明代初期，受宋代饮茶审美的影响，贵族、文人仍在使用朱红木质茶托。这一点，从明代丁云鹏的煮茶图、唐寅的《煎茶图》等，可以窥见。巧合的是，在这两幅茶画的左前侧，都有一只斗笠状的茶盏，安放在一个朱红色的茶托之中。

从明代饮茶的执牛耳者朱权开始，提倡饮茶的“志绝尘境，栖神物外”，深刻影响了之后明代文人饮茶的隐逸之风。如：长期隐居苏州西山的张源，著《茶录》认为山斋茅舍，惟用锡器，这在某个层面上，有力地推动了锡制茶托的发展。

宋代斗茶的茶盏，多为口径12cm~15cm的束口盏，容量一般在200ml以上。到了明代，当散茶的冲泡，取代了宋代的点茶法，因为不再需要在茶盏内点茶击拂，所以，茶盏、茶瓯（茶碗）、茶钟的尺寸相对缩小了许多。其大小，近似于宋代口径在11cm及以下的吃茶用盏。此时的饮茶方式，大多是把散茶先投入到茶瓯里，再以沸水冲泡，其实就是明代陈师《茶考》中记载的撮泡法。在以瓯泡茶的过程中，因担心茶汤变凉，或为避免灰尘落入茶瓯，前人便在茶瓯上加了个盖子，于是，就形成了盖碗。同时，为了防止端着盖碗喝茶时烫手，便水到渠成地会增加了一个碗托。当然，碗托的出现，也一定沿袭了之前的举托喝茶的习惯。盖碗托在明清时，多为锡制或铜制，碗托中间有台有承口，形制与宋代基本茶托一致。但是，此时的盖碗，毕竟是直接接触口唇供喝茶之用，因此，盖碗的碗沿多为直口。近代以降，当盖碗的属性摇身一变，由过去集泡茶和品茶于一体的茶器，变为当今的单纯的泡茶器之后，盖碗的直口，就开始演变为防烫手之用的撇口了。

清代瓷质茶托。

明代的废团改散，推动了壶泡法的流行。陈师的《茶考》记载：“予每至山寺，有解事僧烹茶如吴中，置磁壶二小瓯于案，全不用果奉客，随意啜之。可谓知味而雅致者矣。”山寺里，与瓷壶配套的两个小瓯，其实就是品茶的茶钟。茶钟比茶碗稍小，口径大约在10cm左右。这个尺寸，正符合拇指与中指或拇指与食指持器的舒适距离。茶钟自酒钟而来，以外形似倒钟而得名，又称茶杯、茶盅，其口径近似于杯高。而茶碗，其高度大致为口径的二分之一。当今的撇口盖碗的碗体，大都是从茶盅变化而来。明末清初，南京桃叶渡闵汶水，以汤社主江南风流，工夫茶开始萌芽。当小酒盏被用于饮茶之后，酒器自然就变成了茶器，相应的过去的酒杯承盘，就顺理成章的变成了今天随处可见的所谓“茶托”。但是，此“茶托”，已迥异于过去的有台有承口的古老盏托或碗托了。许之衡在《饮流斋说瓷》中写道：“承杯之器，谓之盏托，亦谓之茶船。明制舟形，清初亦然。”也就是说，在酒杯或酒杯的形制，影响了口径在6cm左右小茶杯的诞生之后，茶托才有了茶舟、茶船之名。

酒杯与酒盘的组合，合称盘盏。酒盘的中心省去浅台，是因为酒盏不存在“执热之患”，其圈足也不需要以“承之”，当然，古时候的很多酒杯，从来就没有过圈足。

当从酒盘演化而来的茶托，失去了中心的圆台和承口，茶托的功能明显的被弱化了，有其名而无其实了。此时的饮茶方式，不再举托而饮，如同宋辽以降饮酒盘盏的使用方式一样，饮者只取茶杯，茶托（茶盘）为敬茶者所持。

一盏冷暖高低举。茶席上的盏托，形制各异，大小不同，变化多端。在茶席布置时，针对某一种茶类，合理选用元宝形、海棠花形、梅花形等不同的茶托，容易在联想中找到与某类茶共鸣的契合点，也可能会产生意味深长的暗示作用。例如，在品鉴武夷岩茶中的水金龟，或是梅占、九曲红梅时，可选择梅花形的茶托，或是带有梅花图案的茶托。水金龟典型的梅花香气，可以用梅花形的茶托来点题。梅花形的茶托或图案，也能很好地对梅占和九曲红梅等茶的内涵，形成生动有趣的诠释。

清代锡制碗托。

我偏好使用外观呈六角形的锡制茶托，六角形制的茶托稳重，杯托之间结合紧密，没有缝隙。在茶席布置完毕，登台亮相时，会使茶杯的排列组合，整齐划一，形生势成，更具韵律美感。茶席以简素为上，从席布、茶托到茶杯，在颜色的搭配上，应该有个深浅的渐变。如果席面比较平整，或找不到合适的茶托，茶托也可省去不用。

茶荷，负荷染香

茶荷的“荷”，在这里是动词，有承载、负荷之意。茶荷，是置茶、容纳、承载茶的专用茶器。它主要有鉴赏茶形、观看茶色、闻干茶香气的功能，兼有把茶从茶仓顺利移至泡茶器内的用途。

茶荷，不同于茶则，也不同于茶匙。茶则是量取茶的器具，带有计量的功能。茶匙，在唐代曾是计量工具，因此，也兼具过茶则的功能。陆羽《茶经》写道：“凡煮水一升，用末方寸匕。”方寸匕，是古老的计量容器，长柄浅斗，其匕大小为正方一寸，容量大概为6~9g。在北宋早期，茶匙变成了点茶时击拂、搅拌茶汤的专用器具。而唐代煎茶环激汤心的搅拌器具，则是长为一尺的竹筴。据宋代蔡襄《茶录》记载：“茶匙要重，击拂有力，黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。”北宋毛滂诗云：“旧闻作匙用黄金，击拂要须金有力。”到了宋徽宗时代，点茶击拂时，竹制茶筅又取代了茶匙。宋徽宗在《大观茶论》中说：“筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生。”明代初期，朱权自成一家，对“末茶之具，崇新改易”，茶匙的功能，便由击拂搅拌，又改为了“量客众寡，投数匕入于巨瓯”。这就意味着茶匙的功能，在明代早期又变成了“匙茶入瓯”的茶则，同时也兼有容纳茶的茶荷的功能。

宋代《十八学士图》局部，右侧童子执茶匙，点茶击拂。

明代中后期，茶匙的形状和功能，随着时代的需求又发生了重大变化。高濂在《遵生八笺》写道：“撩云，竹茶匙也，用以取果。”撩云之雅称，比茶匙更具诗意之美。撩云之谓，与茶的别名较多有关。如：云华、碧云等，唐代皮日休诗云：“清晨一器是云华。”崔鱼也有诗：“朱唇啜破绿云时。”

高濂记载的竹茶匙，究竟是什么样子呢？清代陆廷灿在《续茶经》，引用臞仙朱权的话透露过：“茶匙以竹编成，细如笊篱样，与尘世大不凡矣，乃林下出尘之物也。”明代那些隐逸山林的文人雅士，喜欢用“撩云”喝茶捞果，从根本上来讲，他们是内心嫌弃金银奢丽、铜臭铁腥，认为竹有节而不染尘，最是清雅宜茶。而那些游走在红尘中的人们，使用的茶匙又是什么样的呢？从目前的出土资料和文献来看，多为银质、铜质茶匙。贵族们喜用的茶匙，多为金质或银质鎏金工艺。湖北明代梁庄王墓，出土的一件金质茶匙，匙形若一枚杏叶，匙心的花朵镂空。北京万历皇帝朱翊钧的定陵，也出土了一件银质鎏金镂空茶匙。这两件代表性较强的茶匙，应该算是明代最高级、最奢华的同类器物了。

静清和收藏的银鎏金杏叶茶匙。

对于杏叶茶匙，明代的《金瓶梅词话》，至少有四处写过：（第七回）“只见小丫鬟拿了三盏蜜饯金橙子泡茶，银镶雕漆茶钟，银杏叶茶匙。妇人起身，先取头一盏，用纤手抹去盏边水渍，递与西门庆。”（第十二回）“少顷，只见鲜红漆丹盘拿了七钟茶来。雪锭般茶盏，杏叶茶匙儿，盐笋、芝麻、木樨泡茶，馨香可掬。”（第十五回）“顶老彩漆方盘拿七盏茶来，雪锭盏儿，银杏叶茶匙，玫瑰泼卤瓜仁泡茶。”（第三十五回）“棋童儿云南玛瑙雕漆方盘拿了两盏茶来，银镶竹丝茶钟，金杏叶茶匙，木樨青豆泡茶。”从以上四处详实的描述能够看出，明代茶匙的流行，主要是为饮用那些花果茶。由此可以推断，明代茶匙是与茶钟或茶盏配套使用的，其作用，既可以撩拨飘浮在水面上的茶叶，又可以捞取茶汤中的果肉、果仁、笋丁、花瓣、芝麻、豆类等食品，边喝边吃。对于茶匙的用法，明代《西游记》里写得比较清楚，吴承恩在第二十六回中写道：“那呆子出得门来，只见一个小童，拿了四把茶匙，方去寻钟取果看茶，被他一把夺过。”

静清和收藏的茶匙。