第69章 冷饭处理（第1页）

齿间传来清晰的“咔嚓”声，油脂几乎没有滞留感。反而香气四溢，沁入舌尖。就在这时，一直笑而不语的贾元明终于忍不住了。他嘴角上扬，发出一声赞赏的笑声。“这还看不明白？鸭皮下面的油全被逼出来了，而且是在高温下均匀逼出，顺着肌理渗透进了鸭肉深处，这才使得肉质鲜嫩多汁，表皮干爽酥脆，真正做到了香而不腻！”一句话点破玄机，众人纷纷恍然大悟。刚才还不可一世的胡润，整个人顿时蔫了下来。他低下头，脸色一阵红一阵白，良久才艰难地开口。“我输了……你的手艺，确实比我强。”哪怕赢了这样一位在业内享有盛誉的对手，孟清澜却依然神色平静。“我只是继承了师父的一些方法罢了，并非自己有多厉害。”眼看大家依旧沉浸在对那只烤鸭制作工艺的热烈讨论中，孟清澜迟疑了一下，缓缓转向贾元明，语气谦逊地开口道。“其实您之前提到的那种扬州炒饭，我也了解一点。特别是‘桂花’那款，之所以做得不够理想，主要原因在于蛋没有炒出一条条分明的效果，看起来糊成一团，影响整体观感和口感。”她顿了顿，继续补充。“这主要是因为火候掌握得不对，火力忽大忽小，无法形成‘锅气’；再加上翻锅的手法有问题，翻动频率太低，角度也不够精准，导致鸡蛋受热不均，自然结不出金黄松散的丝状。”此言一出，全场霎时安静了几秒。姜正平和胡润一听孟清澜竟然又要插手点评炒饭的事，顿时心头火起。“我们干了二十多年的厨房，刀工火候样样亲历亲为，熬过无数个通宵，都不敢说自己能把桂花炒饭做到完美，你一个年轻姑娘，年纪还没我们徒弟大，哪来的底气说这种话！”姜正平更是直接跨到孟清澜面前，声音也陡然拔高。“就算你运气好，拜了个好师父，学会做一道惊艳的烤鸭。可你要清楚，扬州炒饭完全是另一回事！”“再说了，厨房是重地，不是你想来就能来的！没有资历，没有身份，谁都能随便指手画脚，那还成什么体统！”孟清澜缓缓扫过厨房里那些或质疑、或冷眼旁观的面孔，心中微微一沉。她知道，自己年纪小，又突然被委以重任，难免让人不服。既然大家的态度如此抵触，再执意坚持下去，只会让气氛更加尴尬。她轻轻叹了口气。“行吧。”就在这时，一直站在人群后方的贾元明突然厉声喝道。“闭嘴！姜正平！”这一声怒吼如惊雷炸响，震得整个后厨为之一颤。“你在我这学了这些年，我教你是让你这么摆架子、耍威风的？”“做饭是为了什么？是为了好吃！是为了满足食客的味蕾！而不是拿来做你个人争面子、争地位的工具！”贾元明的声音愈发严厉。“我们现在准备的是国宴！是代表国家形象的大事！容不得半点私心杂念！我知道你有脾气，有本事的人谁还没点傲气？可人家小姑娘既然被选中，就说明她真有本事！你就得认！”“你现在有时间在这儿耍威风，不如老老实实去给我做出一份像样的扬州炒饭来！做不出来，就别把你的私心带到工作上来！这是厨房，不是你发泄情绪的地方！”自从姜正平独立掌勺以来，这是头一回被人当着众人的面如此严厉地训斥。他的脸颊瞬间涨得通红，羞愤交加，几乎抬不起头。然而，尽管心头翻腾着不甘，他却不得不承认，刚才拦下孟清澜的那一刹那，自己确实是带着偏见。他就是打心底里不信，一个看起来不过二十出头的小姑娘，能懂多少真正的烹饪功夫。可如今，连一向看重他的贾老爷子都发了火。这份责难，让他无法反驳，也无法逃避。贾老爷子这一发火，整个后厨霎时间鸦雀无声。过了好一会儿，他才缓缓吐出一口长气。随后努力挤出一丝温和的笑容，朝孟清澜招了招手。“去吧，孩子。别怕，让我看看你的本事。”孟清澜将这一切都看在眼里。她明白，贾老爷子之所以当众呵斥姜正平，并非只为维护她。更是为了守住厨房的规矩与公允。她心头微热，郑重地点了点头。没有多言，转身便径直走向灶台。她拧开火源，蓝焰腾起，紧接着倒入适量的菜籽油。油温渐升，她抬手“啪啪”两下敲开鸡蛋。蛋液滑入锅中，瞬间发出“滋啦”一声脆响，在高温下迅速蓬松展开。这种大饭店专用的铁锅，少说也有七八斤重。普通人端一会儿就手腕发酸。可到了孟清澜那双白白嫩嫩的手上，却像是被施了魔法，轻巧得不可思议。更令人惊叹的是她对火候的掌控。小主，这个章节后面还有哦，，后面更精彩！每一下翻炒都恰到好处。手腕轻轻一抖，锅子顺势一颠，米粒与蛋液在空中划出一道弧线，稳稳落回锅中。没过多久，蛋液在滚烫的油中完全散开。香气也随之弥漫开来。紧接着，孟清澜又裴续将切好的虾仁、火腿丁等配料一一倒入锅中。她一边炒，一边低声道。“要炒出一碗真正好吃的扬州炒饭，最关键的，是米饭。”“米饭必须是头天晚上剩下的冷饭。只有冷饭，水分适中，粒粒分明，才能在高温翻炒中保持韧劲，不粘不糊，吃起来才有嚼头。”但冷饭有个问题——米粒容易发硬，干巴巴的，吃起来口感粗糙。尤其是隔夜饭放置时间一长，水分流失严重，再加热也很难恢复原本的软糯与香气。想要改掉这点，秘诀就是加高汤。孟清澜一连加了三回高汤。每一次都是趁着滚烫之时，用锅铲快速翻拌，确保每一勺汤都能均匀渗透进米粒之间。最后出来的饭，表面看着颗颗分明，泛着微微油光。吃到嘴里却是润的、弹的。牙齿轻咬便能感受到那恰到好处的韧性。“好了。”她把做好的炒饭盛进大盘，随后走到桌前。“请大家尝尝。”说完，她随手在围裙上蹭了蹭手。看上去还是那个清秀干净的小姑娘模样。：（）六零：大小姐搬空娘家后躺赢