第63章 拆烩鰱鱼头三套鸭（第3页）

高林凑近锅口，鼻子深深一吸。

“拆烩鱼头，讲究个『润字。火大肉会变柴，胶质感没了，鲜味就差许多。”

他伸出手掌，悬在在锅上方感受温度。

“火候得小，让味道煨进去，不是煮出来。”

高林拿来一长柄马勺：“推汤。手腕放低，用勺背推。搅下去，肉就碎了。”

他在一旁示范，动作轻柔：“等到汤汁稠滑就可以了。”

张庆国屏息照做。

时间流逝，高林目光刺透蒸汽。仅凭勺背推汤的细微“沙沙”声和凝聚的复合鲜香，迅速说道。

“好了，捞肉！”

张庆国用宽漏勺小心捞出软肉，鱼皮朝上置入预热青瓷盘。

鱼肉在盘里还微微颤悠，雪白透亮，裹著一层胶质，水嫩得很。

张庆国捞出香菇笋片和菜心铺在盘边，锅里剩下浓白的汤汁用中火熬。

他拿起水淀粉碗要勾芡。

“等等。”高林拦下。

“做“琉璃芡”，鱼头胶就是芡，收干水，让它自凝。”

张庆国紧盯锅中汤汁由稀薄变得浓稠，乳白转透亮，气泡大而缓，终达到“琉璃芡”的標准。

勺壁掛汁滑落极慢，留清亮光膜。

“好了！”

高林话音落，张庆国手腕一翻，灵巧地画著圈儿，那芡汁便均匀地淋在雪白的鱼肉上。

“滋啦”声中极致鲜香轰然炸开，瀰漫后厨。

高林抱臂后退，看著盘中艺术品，又看鼻尖冒汗却眼亮的张庆国，嘴角勾起弧度。

“张哥做的很好。”

张庆国望著眼前这盘经自己手又得高林点化的杰作。

胶质浓稠如蜜，闪著诱人光泽。火腿和菜心围绕著菜盘点缀，盘底是饱满不散的鱼肉。

他脸上笑开了：“多亏了老弟你啊！”

“慢火煨真味，点滴见功夫。”高林笑著拍拍他肩。

这边话音未落，那边蒸笼里热气“噗噗”直冒。

小学徒手脚麻利地端出蒸得透亮的三套鸭。

连汤带水稳稳倒入一个青大汤盆里。

汤色清亮，家鸭皮色金黄，微微颤动著。

传菜的学徒捧著那盆汤鲜肉烂的三套鸭，另一手托著那盘拆烩鱼头，快步走到传菜口，朝著大堂內一喊。

“拆烩鰱鱼头，三套鸭。好嘍！”

那热气腾腾的香味，直朝大堂里钻。