第78章四川话中与食物处理烹饪等相关表达的一些常用词汇（第1页）

本章介绍四川话中，与食物处理、烹饪等相关表达的一些常用词汇。熯（音汗）∶烹饪食物的最后阶段，用微火，或闭了火用余热让食物烂软或保温。例句：1、饭多熯一下，炘x点锅巴来吃。过去烧柴火灶，利用余热多煮一会儿。2、把菜在锅里熯??点，老年人牙齿不好。毕竟老年人的牙齿不太好，可能咬不动太硬的食物。这样处理一下，可以让他们更容易咀嚼和消化这些菜肴。同时，也能让菜品更加入味，口感更佳。3、冷天的时候，炒了菜之后，在锅里熯点热水方便洗碗。泹（音胆）：蔬菜在开水里面稍微煮一下。比如菠菜凉拌时，在开水里面泹一下，既可以去除草酸，又可以去除生味。汆（音川）：四川话里，汆比泹的时间更短，通常是叶菜在开水里过一下就行了。比如四川人爱死了的豌豆颠儿，速度必须要快，不然煮老了就不爽口了。燎（音"聊"）：程度在泹之上，多用于肉类。例如：过去农历初一、十五日，农村习惯燎个刀头敬先祖。炒：分生炒、熟炒、小炒、软炒、贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒等各种方式。笃［音毒］：本写作［火笃］，先炒煮好料汁，再放入食物煮的一种烹饪方式，最常见的是笃豆腐、笃鱼。煵：微炒。“煵”这个字有多种含义，但最常见的用法之一就是表示轻微地炒制或翻炒食物，特别是肉类。它强调一种温和而适度的烹饪方式，与过度煎烤或爆炒形成对比。过去没有冰箱，肉买多了，就一并切好，锅里煵一下，再铲起来一部分放置起来，这样煵制后，保质期可以延长。爆：猛火加油快速爆炒。如火爆肥肠。熘：一种烹饪方法，与炒制类似，但又有所不同。它通常涉及将食材切成小块或片状，先用热油快速炸至变色或断生，然后再加入调料和配料迅速翻炒而成。比如说，“醋熘白菜”这道菜就是将白菜切成块状，放入热油锅中迅速炸一下，使其变得稍微软化并保持脆嫩口感。接着，加入醋、糖、盐等调味料以及葱姜蒜等配料一起快速翻炒均匀，让味道充分渗透到白菜中。相比于普通的炒菜，熘菜更注重速度和火候的掌握，以确保食材能够保持原有的色泽和口感，并在短时间内吸收调料的香味。此外，熘菜还常常会使用一些勾芡汁来增加菜肴的光泽度和口感滑润度。除了醋熘白菜之外，还有许多其他美味的熘菜可以尝试制作，例如橙汁熘鸡片、茄汁熘鱼片等等。不同的食材搭配和调味方式都能带来独特的风味体验。无论是作为家常菜还是宴客佳肴，熘菜都是不错的选择之一。煸：一种独特的烹饪技法，通常用于那些不容易熟透的蔬菜或是需要将多余油脂煸炒出来的食材。通过这种方法，可以让菜肴口感更佳、更富有层次感。以干煸四季豆和干煸肥肠为例，这两道菜都充分展现了“煸”的特点与魅力。对于四季豆这样质地较硬的蔬菜来说，干煸可以帮助其更好地熟透，并保持一定的脆度；而肥肠本身含有较多脂肪，如果直接炒制可能会过于油腻，但经过干煸后，不仅能逼出其中部分油脂，还能增加独特的焦香风味。煎∶油慢慢炸熟再加调料烹制。炸∶烹饪技法中的“炸”在川菜里有着各种不同的变化和演绎。其中包括清炸、软炸、酥炸、浸炸以及油淋等等多种独特的手法与方式。每一种炸法都有其特点和适用场景，可以让食材呈现出各异的口感和风味。这些多样化的炸制方法使得川菜在口味上更为丰富多彩，令人垂涎欲滴。炝∶在烹饪领域中指的是一种特殊的炒制方法。这种技法常用于川菜中的莲花白炒制，可以说是该菜肴的独特烹调方式之一。所谓“炝”，就是将食材快速地在高温热油中翻炒，以激发其香气和鲜味，并保持脆嫩口感的技巧。具体操作时，先将锅加热至一定温度，倒入适量食用油，待油热后迅速投入切好的蔬菜或其他食材，快速翻拌均匀，使之受热均匀并吸收油脂香味。以川菜中的莲花白（又名卷心菜、包心菜）炒制为例，厨师会将新鲜的莲花白切成适当大小的块状或丝状备用。接着，热锅凉油，放入蒜末、姜末等调料爆香，然后迅速加入莲花白，用旺火快速煸炒，让菜叶迅速变软并散发出独特的清香味道。通过“炝”这一炒制方法，可以使莲花白保留更多营养成分，同时增添香脆可口的口感。此外，炝炒还能锁住蔬菜原有的色泽，使得菜品看起来更加诱人食欲。当然，除了莲花白之外，还有许多食材也适合采用炝炒的方式来制作，如豆芽、青椒、土豆丝等等。不同的食材搭配不同的佐料和调味料，可以创造出各种丰富多样、美味可口的佳肴。烘∶小火慢慢烹制。，！烫∶食物在烧开的锅底中断生或煮熟，如烫毛肚。炖∶食物在汤水中久煮至烂熟。炖煮：将食材放入足量的汤汁或清水中，用小火慢熬，让食物在长时间的加热过程中逐渐变得软烂熟透。这种烹饪方式可以使肉质鲜嫩多汁，也能让调料充分渗透到食材内部，增添浓郁的味道。例如，炖煮猪脚时，可以先将猪脚焯水去腥，再加入香料、酱油、冰糖等调味料，用文火慢慢炖煮数小时，直至猪脚变得软糯入味。除了猪脚，还可以炖煮鸡肉、排骨、牛肉等各种肉类，以及蔬菜、豆类等其他食材。炖煮不仅能够保留食物的营养成分，还能赋予菜肴独特的口感和风味。无论是家常便饭还是宴席佳肴，炖煮都是一种常见且受欢迎的烹饪方法。煮∶通常意义上的煮，不做解释了。烧：川菜的烹饪技法繁多，其中以烧最为常见且变化多样。具体而言，可以分为红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生烧、熟烧和干烧等多种方式。红烧通常采用酱油或糖色来调色，并加入香料慢炖至食材入味；白烧则注重保持食材原有的鲜味，不添加过多调味料；葱烧善用葱白爆香，赋予菜肴浓郁香气；酱烧则离不开豆瓣酱或甜面酱等酱料，让味道更醇厚；家常烧相对随意些，但也讲究火候与调味的平衡。此外还有生烧与熟烧之分。生烧是将生料直接入锅烧制，如生烧鸡块；而熟烧则先将原料加工成熟再进行烧制，例如熟烧肘子。最后提到的干烧与其他几种略有不同，它在烧制过程中会尽量把汤汁收干，使菜肴呈现出干爽酥香的口感。总而言之，这些不同的烧法各具特色，为川菜增添了无尽魅力。厨师们可以根据食材特性、口味需求以及个人风格灵活运用各种烧法，创造出一道道令人垂涎欲滴的佳肴。烩∶多种食材一起煮。如烩三鲜，大杂烩。焖∶盖上锅盖，小火或微火把食物煮熟。煨∶微火慢煮，炊具多用砂罐等。?∶（音靠）小火烧制。蒸∶川菜分清蒸、旱蒸、粉蒸等多种。烤∶火不经过厨具，直接烤制食物。如烧烤、烤全羊、烤鱼摆摆。卤∶以食盐为基础调料加多种调味品煮制荤菜。拌∶可生食得蔬菜或熟的食物，食用前再加调料拌匀。泡∶低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品做法。漤∶（音懒），盐渍。多用于蔬菜。腌∶盐渍。多用于肉类。煪（煍）∶用烟熏制。箜：箜干饭，这可是四川和重庆地区的一道特色美食！它将大米与腊肉、蔬菜等食材巧妙地搭配在一起，烹制出美味可口的佳肴。首先，准备好新鲜的大米、香气四溢的腊肉以及各种时令蔬菜。将这些食材洗净切好备用。然后，在锅中加入适量的水，放入大米煮至半熟状态。接着，把切好的腊肉和蔬菜均匀地铺在米饭上面，再加入少许调料，继续蒸煮一段时间，让香味充分渗透到每一粒米中。当锅盖被揭开时，一股诱人的香气扑鼻而来。那熟透的米饭粒粒饱满，晶莹剔透，散发着淡淡的稻香；而腊肉则呈现出红亮油润的色泽，散发出浓郁的肉香；蔬菜也已经软烂入味，与米饭相互交融。用勺子轻轻拌匀，让每一口都能尝到多种食材的独特风味。箜干饭不仅口感丰富，而且营养均衡。它既包含了主食大米提供的碳水化合物，又有腊肉中的蛋白质和脂肪，还有蔬菜所含的维生素和膳食纤维。这样一顿丰盛的箜干饭，无疑是人们味蕾的一次享受，更是对身体健康的关爱。无论是家庭聚餐还是朋友聚会，箜干饭都是一道受欢迎的菜肴。大家围坐在一起，分享着这道美味，谈笑风生间，感受着亲情、友情的温暖。箜干饭，不仅仅是一种食物，更是一种文化传承和生活方式的体现。：（）那些即将消失的四川方言词汇

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