第201章 制茶（第1页）

次日天不亮，白黎就起了床。她挨家挨户敲门，把寨子里手脚麻利的妇人都叫了起来，十几个人背着背篓，提着竹篮，趁着晨雾还没散，上了后山。萧燕拄着拐杖站在寨门口，也想跟着去。白黎回头看见，连忙跑回来，一把扶住她的胳膊：“寨主，您就别逞能了，腿刚好些，万一再摔着，那可真得不偿失了。”萧燕原本还想再争取两句，白黎却已经把她往屋里推了。“您就在寨子里好好歇着，我们采了茶就回来，药膏记得涂，别偷懒。”萧燕被她按在椅子上，哭笑不得，只好点点头：“行行行，我不去，你们路上小心，别走太远，早点回来。”白黎应了一声，转身就跑，不一会儿就追上了前面的队伍。野茶树长在坡地深处，藏在一片灌木丛后面。白黎扒开枝条钻进去，树上还挂着露水。嫩芽比前几天又冒出来不少，一芽一叶或一芽两叶初展，芽头肥壮，叶片嫩绿，叶面上覆着一层细密的白毫。采茶讲究时机，芽太嫩了产量低，老了口感粗涩，眼下这个状态，芽叶完整、色泽鲜活、正是最佳采摘期。白黎掐了一芽一叶放在手心里，茶香混着晨露的湿气，格外好闻。“别掐老的，就掐这一芽一叶，指甲不要掐到叶片上，免得掐碎了出水。”白黎叮嘱了一句，自己先动起手来。她拇指和食指捏住芽头根部，轻轻一掰，芽叶完整地落进掌心，断面干净，没有挤压伤。妇人们散开，有人采得快，竹篓里渐渐铺了薄薄一层；有人采得慢，但每一片都掐得规规矩矩。日头渐渐升高，露水干了，背篓里的茶叶也多了起来。白黎直起腰，看了看天色，又看看大家的背篓，招呼了一声：“差不多了，走吧，下山！”回到寨子里，白黎把茶叶倒出来摊在竹匾上，薄薄地铺开一层，放在阴凉通风处稍微散散水汽。鲜叶含水量高，直接闷在背篓里会发热发酵，影响成茶品质。摊晾半个时辰左右，叶片变得稍稍发软，表面水汽散尽，这时候才能进入下一道工序。萧燕拄着拐杖过来看了一眼，点点头：“去吧，路上小心。”白黎把竹匾里的茶叶轻轻拢进背篓，又在上面盖了一层干净的湿布，保持湿度防止叶片失水过快。系好带子，背着就出了门。最近天气不错，泥地也干了，踩上去不再打滑。白黎走得快，心里急，背篓里的茶叶娇贵，鲜叶从采摘到杀青最好不要超过四个时辰，不然叶片失水萎蔫，做出来的茶汤色发暗、香气散失。这些是上回她回来后，程缃叶特地遣人来交待的，就是怕她们不懂，把茶叶给耽误了。白黎低着头赶路，半道上歇了一回，喝口水，又接着走。程缃叶正躺在摇椅上晒太阳，见白黎又来了，愣了一下，随即笑着站起来：“这么快？路上赶急了吧？快坐下歇歇。”白黎摇摇头，把背篓放下来，喘着气说：“茶叶娇贵，我怕放久了不好，就赶着送来了。”程缃叶打开背篓看了看，茶叶还是鲜灵的，叶片舒展，芽头饱满，带着山野的清气。她用手指拨了拨，检查了一下匀净度，点点头：“来得正好，鲜度保持得不错，你坐着歇会儿，我这就去炒。”白黎哪坐得住，跟在程缃叶后头进了灶房，想看看这茶到底是怎么炒的。程缃叶把茶叶倒进竹匾里，又仔细拣了一遍，把漏网的枯叶、老梗、虫蛀叶挑出来，鲜叶的匀净度直接影响杀青质量，杂质混在里面容易产生焦糊味。拣完了，她开始烧火。灶膛里的火候是炒茶的关键，锅温太低，杀青不透，茶叶会红梗红叶，带生青气；锅温太高，叶片瞬间焦糊，成了废茶。程缃叶把手掌悬在锅上方试了试温度，又观察锅底的热浪扭曲程度，等到手心感到灼烫但能坚持两三秒的程度，这才把茶叶倒进去。“这叫杀青。”她一边说，一边用双手在锅里快速翻动茶叶，十指叉开，从锅底抄起茶叶抖散，再抄起再抖散，动作利落，节奏稳定。茶叶在热锅里噼啪作响，水汽蒸腾上来，满屋子都是茶香。白黎站在旁边，眼睛都不眨一下：“用手？不烫吗？”“烫。”程缃叶手下不停，“但手能感觉到茶叶的温度和湿度，知道什么时候该快，什么时候该慢，用铲子就钝了。”白黎似懂非懂地点点头，看着程缃叶的手在热锅里上下翻飞，茶叶从鲜绿色慢慢变成深绿，水汽越来越淡，香气越来越浓。杀青好了，程缃叶把茶叶倒进竹匾里，双手握住茶叶，顺着一个方向团揉，力道先轻后重再轻。白黎凑近了看，茶叶在掌心滚动，渐渐卷曲成条，叶细胞在揉捻中破裂，汁水渗出来，把她的手染得发绿，香气却更浓了。“这是揉捻，一是做形，让茶叶卷紧成条；二是破壁，把细胞里的茶汁揉出来，泡水的时候味道才出得来。”程缃叶一边揉一边解释。“揉得不够，茶条松散，茶味淡薄；揉过头了，茶汁流失太多，茶汤就浊了，碎末也多。你看这个程度——”她摊开手掌，茶叶条索紧细，表面有光泽，手上有茶汁但不太多。“这样就好了。”揉好了，程缃叶把茶叶抖散摊开，放在竹匾里晾着，让揉捻过程中产生的热量散掉，避免闷黄。接着又烧了一回火，这回锅温要低，等锅温降下来，她把茶叶倒回去，双手轻轻翻炒，慢慢烘干。这道工序的目的是把茶叶含水量降低，便于储存，同时固定色香味。程缃叶的手在锅里轻轻翻动，茶叶发出细微的沙沙声，颜色越来越深，从深绿变成墨绿，叶片的边缘微微卷起，带着一层细细的白毫。她抓起一把茶叶握紧再松开，茶叶松散不粘连，捏一下叶梗能脆断成粉末。到这个程度，含水量就差不多了。白黎站在灶台边，看着竹匾里那一小堆做好的茶叶，忍不住问：“这是什么茶？我见山下的茶铺子里，有什么红茶、绿茶、黑茶之类的，咱们这个是哪一种？”：（）逃入深山当匪首，我带流民奔小康