须知单（第1页）

须知单

学问之道，先知而后行，

饮食亦然。作《须知单》。

先天须知

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚（1），虽孔、孟教之，无益也。物性不良，虽易牙（2）烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强（3）于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫（4）其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土（5）之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞（6）也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

（1）人性下愚：语出《论语·阳货》：『子曰：唯上智与下愚不移。』强调人的天性——不管极好的、极坏的——是难以改变的。

（2）易牙：春秋时期齐桓公的幸臣，传说曾烹其子以进桓公。亦可指代名厨。

（3）崛强（juéjiàng）：亦作『崛彊』。生硬，僵硬。

（4）槎丫（cháyā）：亦作『槎枒』『槎岈』。形容树木枝杈歧出，此处指鱼骨像树杈一样多且乱。

（5）壅（yōng）土：肥沃的土壤。

作料须知

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱（1），先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒（2）、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油（3），有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋（4）为第一，浦口醋次之。

（1）伏酱：三伏天制作的大酱。中国南方和北方农村都有盛夏『晒伏酱』的传统风俗。

（2）椒：本书中，椒一般指花椒。

（3）秋油：深秋霜降后，将新酱缸开封，汲取的头一抽酱油，称为秋油。一般认为，秋油是最好的酱油。

洗刷须知

洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则稣；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：『鱼去乙，鳖去丑。』（1）此之谓也。谚云：『若要鱼好吃，洗得白筋出。』亦此之谓也。

调剂须知

调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

配搭须知

谚曰：『相女配夫。』《记》曰：『儗人必于其伦。』（1）烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻（2）对坐，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也。

（1）儗（nǐ）人必于其伦：语出《礼记·曲礼下》。意为要拿同一类的人或事物来作比拟。儗：比拟。伦：同类，同辈。

独用须知

味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵（1）一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。

火候须知

熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。

色臭须知

目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之、舌尝之，而后知其妙也。然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。

迟速须知

凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章（1）百味。若斗然（2）客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。