第530章 酱菜出了问题酱菜作坊的构思（第1页）
赵岳鸣转头冲着前台喊了一嗓。张香兰正算着账，听到这动静，心里咯噔一下，赶紧跑了过来。“赵老师，怎么了？是不是菜不合胃口？”赵岳鸣指着那盘虾酱炒空心菜，语气很严肃。“老板娘！咱们也算老熟人了。前面三道菜，我挑不出毛病，酱料确实是上好的古法发酵，老夏的手艺也没得说。”他敲了敲桌子，声音拔高了几分。“但这盘虾酱空心菜，你们是在砸自己的招牌！”张香兰被这阵势吓了一跳。“这……这话怎么说的？这虾酱和前几天试菜的时候是一样的啊。”换做其他地方，赵岳鸣肯定认为是店家以次充好了。但是，他来的次数已经不少了。夏家饭店的用料一直是很不错的，价格虽然涨了一次，但是也完全在合理范围。所以，他觉得应该是哪里出了问题。思索片刻，他这才开口道：“这虾酱的咸味非常糙，不仅糙，咽下去之后舌根还发苦！我觉得是用了海盐和不是精盐！发酵的工艺也有一点问题，我感觉发酵的温度太高了！！我估计这虾酱，很可能是在夏天温度比较高的时候制作的。我之前拜访过一个专门虾酱的老师傅，他们每到夏天都会休息。原因就是，夏天的温度太高了。发酵的时候可能会导致氨氮积累，导致虾酱的气味太重了。”“你问问问看，这虾酱的味道是不是特别冲？”张香兰慌了。如果是其他客人这样点评，她肯定不会太过在意。所谓千人千味，每个人都有自己的爱好和口味。出现不喜欢的菜，实在太正常了。但·····眼前的可是赵岳鸣。对方可是专业的食评家，对方的点评就显得相当中肯。赵岳鸣要是把这番话发到网上，夏家食肆这段时间积攒的口碑就全毁了。这几天确实有不少客人反映新菜太咸、味道怪，要求退菜。当时老夏还说是因为客人口味不同。现在看来，根本不是口味的问题！“赵老师您先消消气，这中间肯定有误会。您稍等，我去把夏沐叫出来！”张香兰急得满头大汗，转身就往后厨跑。不到半分钟，夏沐跟着张香兰快步走了出来。夏沐身上还穿着围裙，手里拿着一双干净的筷子。“赵老师，实在对不住，这菜我先尝一口。”夏沐没有废话，直接走到桌前，用手里的筷子在那盘虾酱空心菜里夹了一小截菜梗，放进嘴里。刚一咀嚼，夏沐的脸色就变了。咸。很咸，而且咸得发涩。这味道就是劣质粗盐直接腌制出来的死咸，根本没有经过时间沉淀后的柔和咸鲜。不仅如此，咀嚼到最后，喉咙里泛起一股明显的苦味，夹杂着让人作呕的腥气。夏沐赶紧把菜吐在纸巾里。这和她前几天从明朝带回来的第一批样品，完全是两个东西！第一批样品的虾酱，咸鲜醇厚，没有任何异味。而现在嘴里这个味道，简直太糟糕了。只是略微思考，夏沐就反应过来是哪里出了问题。她忽略了一个很严重的商业常识！这些海鲜酱，是袁武从那些打渔的疍家人手里收购的。古代可没有统一的工厂和标准化的流水线，配方更不可能精确到克。每一艘渔婆船，都能看成是一个独立的作坊。张家渔船用的盐多一点，李家渔船晒太阳的时间少两天，王家渔船发酵的陶罐没洗干净……每家每户的制作方法、用盐的质量、发酵的温度和时间，全都不一样！这就导致一个结果：这几十箱海鲜酱的品质，肯定是参差不齐的！有的可能品质很好，有的可能就是发苦发臭的废料。夏国文之前说的甲之蜜糖乙之砒霜，根本站不住脚。这根本就是品控翻车！那两成要求退菜的客人，吃到的很大概率是这种劣质酱料炒出来的菜。毕竟，其实愿意点这种口味比较种的菜品，就意味着本身其实也喜欢吃或者也想尝试吃。夏沐深吸了一口气，转头看向赵岳鸣。“赵老师，您批评得对。这盘菜确实有问题，是我们店里的责任。”夏沐态度很诚恳，直接认错。“这批酱料是我们从外地不同商家手里收来的纯手工制品。之前试菜的时候，开的那几罐品质极好。我们大意了，没有对每一罐酱料进行严格的品尝和筛选，导致混进了这种次品。”她转头吩咐张香兰。“妈，赵老师这桌今天免单。另外，赶紧去把外面黑板上的新菜推荐擦掉，这四道菜立刻停止售卖。”赵岳鸣听到夏沐这么坦诚的解释，脸色缓和了不少。“做餐饮，品控是生命线。，！手工制品确实容易出现这种问题，但你们作为餐厅，必须把好最后一道关。今天也就是我吃出来了，要是换了脾气暴躁的客人，直接就在网上给你们曝光了。”“您说得对，我们马上进行全面排查，在没有建立起严格的筛选标准前，这几道菜绝对不会再上了。”夏沐连连点头，心里一阵后怕。这几十箱货堆在库房里，就像是个盲盒。谁也不知道下一罐打开的是惊喜还是惊吓。必须马上让老夏停手，把所有开封的酱料全部重新尝一遍。夏沐刚准备转身回后厨。突然。大厅角落的一张圆桌旁，一个留着光头、胳膊上全是纹身的壮汉猛的一拍桌子。“砰！”这一声巨响，把前厅所有客人都吓了一跳。光头壮汉直接站了起来，手里端着一个白瓷盘，大步流星的冲着前台走过来。他把盘子重重的砸在前台的桌面上，汁水顿时弄得到处都是。盘子里装的，正是一道蚶酱蒸肉饼。“老板呢！给我滚出来！”光头壮汉指着盘子里的肉饼，破口大骂。“老子花钱来吃饭，你们给老子吃的是什么狗屎东西！肉饼里面还有沙子，差点把老子的大牙给崩断了！”张香兰连忙迎了上去，压低语气道：“这位客人实在抱歉，应该是蚶酱里面有沙子！”“这蚶酱毕竟是天然发酵的，里面有沙子我们也是没办法的。”“这样吧，你桌子上的菜，我们都给你免单！”听说能免单，壮汉脸上的怒色顿时一消。原本他的想法，也就是把这道菜退了。现在直接能白嫖一顿，心中的那点不满，早就烟消云散了。········下午两点，饭点结束了。店门外挂上了休息的牌子。前厅里已经没有客人。张香兰坐在前台，一脸心疼地按着计算器。“这····光是今天中午就退了6桌！加起来一共小3000了！！！”张香兰把账本往前一推，心疼的直拍大腿：“老夏！这新菜不能再卖了！再这么折腾下去，咱们这店早晚得关门！”夏国文坐在旁边的椅子上，猛抽了一口烟，紧皱着眉头。“凭什么不卖？这海鲜酱的味道好，你又不是没吃过。赵老师今天也夸了，只要酱没问题，这菜就是招牌。”“那你倒是保证酱没问题啊！”张香兰瞪着丈夫，“几十个罐子长得一样，谁知道哪罐是香的，哪罐是臭的？”“我尝！”夏国文把烟头掐灭在烟灰缸里，拍着胸脯，“以后每开一罐新酱，我都先用筷子挑一点尝尝。发苦的扔了，有沙子的也扔了。剩下的好酱再拿来炒菜。”“爸，你这办法不行。”夏沐端着两杯水走过来，放在父母面前。“怎么不行？”夏国文问。“你的舌头是厉害，但后厨忙起来的时候，你哪有时间尝？”夏沐拉过一张椅子坐下，“中午饭点，十几桌客人同时催菜。你一边炒菜一边还要开罐头尝咸淡？一罐酱五斤，一天用好几罐。你这舌头天天吃这种咸酱，以后还怎么试味？”夏国文张了张嘴，没话说了。“那你说怎么办？”张香兰看着女儿，“撤了太可惜。这东西只要品质稳住了，就是个赚钱的好买卖。”夏沐敲着桌面：“这次出问题，是因为我们直接从渔民手里收货。每家的手艺和用盐都不一样，过程用料都不同，成品品质自然参差不齐。”夏沐伸出一个手指头，“我们要找个懂行的中间商，或者找个有威望的老渔民。让他们帮我们挑好的。味道不行的，白给也不要。”张香兰点头：“这法子行，应该可以。”夏沐接着说：“还有最重要的一点，咱们得自己开个酱菜作坊。”“开作坊？”夏国文和张香兰都愣住了。“对。”夏沐语气很坚决，“既然外面的货不好，我们就自己定标准。雇人来做，统一用好盐，还要规定发酵的时间，再把泥沙洗干净。”“这得投不少钱吧？”张香兰有些迟疑，“租场地要钱，请工人要钱，买材料也要钱。”“妈，那边的人工和场地都很便宜。”夏沐笑了：“只要把源头管好，这生意能做大。不止店里用，等产量多了，还能装进玻璃罐里，贴上咱们的商标卖。一瓶卖几十块，比炒菜还赚钱。”听到赚钱，张香兰的眼睛亮了。“干！这作坊必须开！”张香兰一拍桌子，“闺女，你赶紧去安排。”夏国文也乐了：“只要品质好，这几道菜肯定是店里的招牌。”，！第二天，夏沐出现在太仓的小沙口宅院。见到夏沐出现，袁武立刻打招呼：“东家！您来了。”“袁武，把手头的活放一下，我有更重要的事情交给你办。”夏沐坐在石桌旁。袁武站直了身子：“东家您吩咐。”“之前收的海鲜酱出了点问题。”袁武的脸白得吓人，扑通一声双膝着地，额头重重磕在青石板上。“东家！我办事没办好，收来的东西坏了您的买卖，您罚我吧！”夏沐伸手扶了一下。“起来吧，这事不怪你。”袁武不敢动，还在连连磕头。“让你起来就起来。”夏沐拉过一张石凳坐下，“我今天来不是找你算账的。这酱出了问题，是因为那些卖酱的渔民做的标准不一样。”“毕竟，我这边也忘记提醒你仔细检查了。”夏沐站起身，拍掉手上的灰：“行了，这件事到此为止，下次遇到这种事情多留意就行了！准备车，咱们进城。”马车一路颠簸，停在了太仓城内的钱家鱼行门口。钱青阳正坐在柜台后面算账。伙计眼尖，大喊一声：“掌柜的，夏东家来了！”钱青阳手抖了一下，算盘珠子都拨乱了。他顾不上看账本，立刻跑了出来，满脸堆笑。“哎哟！夏东家！您怎么来了！快快快，里面请，上好茶！”现在夏沐每天都会从钱家购买大量的活鱼，钱青阳早就把夏沐当成了贵客。两人在内堂坐下。“夏东家这次来，是又要什么稀罕的海货？”钱青阳搓着手。夏沐端起茶杯喝了一口，放下。“钱老板，我这次来不买鱼，我想让你帮我收点东西。”“您尽管说！只要是水里游的，我都能给您弄来。”夏沐伸出一根手指。“我要收海鲜酱，虾酱、蟹酱、蚶酱，都要。”钱青阳脸上的笑容停住了。他揉了揉耳朵，以为自己听错了。“夏东家，您说收什么？”“海鲜酱，就是渔民平时用来下饭的那些东西。”钱青阳连连摆手。“夏东家，您别开玩笑了。那东西，除了那些穷渔民，谁吃这东西啊！”夏沐没接话，袁武直接从袖子里拿出十两银子。银子拍在桌子上，发出啪嗒一声。“钱老板，我只问你，能不能收？”钱青阳盯着银子，脸上顿时露出讨好的笑容。“能！肯定能！”钱青阳一把将银票抓进手里，“夏东家放心，这太仓地界上的渔户，我全认识！”夏沐敲了敲桌面。“我有规矩。”“您说。”“第一，不要乱七八糟混在一起的，只要最好的货。发苦的、发臭的、里面有沙子的，一概不要。”“第二，你帮我找几个懂行的老渔民负责验货。验过关的，我按市价的两倍收。验不过关的，白给也不要。”【ps：后续应该都是4000字的大章了】：（）饭馆通大明：我靠预制菜发家致富